Jak správně upéct šťavnatý steak? Důležité jsou tři věci

foto: Unsplash

Milujete dobrý a správně upečený steak? A zvládnete ho i doma? Není to zase tak těžké. O tom, jaká úskalí při tom musíte překonat a na co si dát největší pozor, jsme si povídali s šéfkuchařkou pražské restaurace Bílá kráva Vítězslavou Bajčanovou.

Vaše restaurace, jak už název napovídá, je zaměřená především na hovězí maso. Jaké nejčastější chyby při jeho domácí přípravě děláme? Co je nejdůležitější, abychom si na něm opravdu pochutnali?
Především kvalita masa. Je velmi podstatné, jak a kde se zvíře chovalo, kde se páslo, co žralo. Důležité je, aby to bylo masné plemeno, i to, aby porážka proběhla bez stresu. A samozřejmě také fakt, jak bylo zvíře staré. U nás pracujeme výhradně s masem mladých býků, případně jalovic.

Nakupujete české maso nebo raději to zahraniční?
Dodavatele máme převážně z Česka. Důležité také je, aby maso bylo dobře vyzrálé. Záleží ale, jestli je stařeno takzvaným suchým zráním, tedy vyvěšením ve speciálních lednicích za stálé teploty i vlhkosti, nebo levnějším vyzráváním ve vakuu. To se dělá například při transportu na lodích, kde se po porážce rozbourané části zabalí do vakuových sáčků a během těch dvou tří měsíců, kdy putují třeba z Argentiny do Evropy, vyzrají.

A která metoda je lepší?
Za kvalitnější je považováno suché zrání, kterému i u nás dáváme přednost. Chuťově je takto vyzrálé maso aromatičtější a křehčí, Ale samozřejmě také dražší, protože zráním ztrácí na objemu i váze. Osobně jsem ale zastáncem názoru, že maso se nemusí jíst každý den, ale když už, tak opravdu kvalitní.

I doma se to dá zvládnout

Na co si při domácí přípravě steaků dát pozor? Dá se i na kvalitním vyzrálém mase něco zkazit?
Nejčastější chybou je, že neodhadnete dobu přípravy. Přetáhnete ji a máte z něj pak tvrdou podrážku. Pak jsou i další zásady, které se vyplatí dodržet. Je potřeba maso osušit, steak malinko potřít olejem, osolit, opepřit. Pak položit na hodně rozpálenou suchou pánev a rychle ho opéct z obou stran, aby se dobře zatáhlo. Pokud pustí šťávu, začne se dusit A to je špatně. Proto doporučuji nepřipravovat více kusů masa na jedné pánvi naráz. Takto správně opečené maso nechte chvilku stranou odpočívat, aby se teplota rozprostřela a dostala i do středu steaku. A potom ho můžete podávat nebo dodělat podle požadovaného stupně propečení na pánvi či v troubě.

Předpokládám, že to chce i trochu zkušenosti…
Rozhodně, každá pánev má jinou vodivost, každý sporák peče jinak, takže pokud to děláte jen párkrát do roka, nemusí se to povést úplně ideálně. Kuchař, který takto připravuje steaky denně, už to odhadne mnohem lépe. Ale když použijete kvalitní maso, nepřetáhnete dobu přípravy a dodržíte zásadu rychlého opečení, velmi pravděpodobně si pochutnáte i tak.

Steak a bílé víno?

V poslední době se hodně mluví také o správném párování jídla s vínem. Co říkáte názoru, že i k hovězímu masu si můžeme dát klidně i bílé víno, souhlasíte s tím?
Ke steakům se dá určitě doporučit starší burgundské Chardonnay. A pokud si vyberete nějaké chuťově výraznější, které zrálo v dubových sudech, rozumí si nimi velmi dobře.

Když se ještě vrátíme k vínu, jaké vy sama máte nejraději?
Mám ráda víno z Bordeaux. Ale musím říct, že v poslední době mě úplně nadchla alsaská vína z oblasti Jura. K nám se, bohužel, moc nevozí, ačkoli jsou skvělá zejména k jejich sýrům a vlašským ořechům. Tato oxidativní vína zrají v sudech a mají opravdu hodně zvláštní chuť i aroma, podobné
sherry. Jejich kouzlo vynikne právě při párování s jídlem. Ochutnala jsem tam například kohouta se smržovou omáčkou, a když to zapijete tímto vínem, máte skutečné blaho v puse. A o tom by dobré jídlo i pití vína mělo být.


Vítězslava Bajčanová / restaurace Bílá kráva, Praha

Přátelská atmosféra francouzského venkova v centru pražských Vinohrad, kde se připravují jídla z jednoho z nejpopulárnějších masných plemen, bílých krav Charolais. „Chtěla bych, aby lidé chodili do restaurace na dlouze a pomalu připravovaná jídla. Doba je uspěchaná, doma se všichni snaží připravit něco rychlého, ale smyslem dobrého jídla je, že pečete celou noc kachnu nebo husu, že svíčkovou dva dny marinujete,“ říká šéfkuchařka Vítězslava Bajčanová. Je rovněž zastánkyní filozofie „zero waste“, která dbá na to, aby se při přípravě jídla zbytečně nevyhazovaly žádné zbytky.


Líbí se vám článek? Sdílejte jej ve svém profilu.

Share on facebook
Share on twitter
Share on linkedin
Share on email
Share on whatsapp

Související

Napsat komentář