Co si upéct o víkendu? Úžasná kynutá štola s brusinkami a pistáciemi od mistra cukráře Josefa Maršálka uspokojí i ty nejmlsnější jazýčky. Hodí se jako sváteční snídaně i odpolední svačina nebo pohoštění pro návštěvu.
Kynuté těsto dokáže mnohé odradit. Zbytečně. Osvojit tuto pekařskou dobrotu není nic složitého.
Historie kynutého těsta
Tento pekařský skvost objevili už staří Egypťané, a to úplnou náhodou při výrobě tenkrát běžného nekvašeného chleba. Když jednou zapomněli těsto venku na slunci, chléb působením tepla a bakterií vykynul. Oproti běžným plochým chlebům byl ten kynutý lehčí a vzdušnější. Bát s jeho opravdu nemusíte, jeho příprava je snadná. S našimi tipy mistra cukráře Josefa Maršálka jej zvládnete připravit a jeho lahodná vánoční štola vám zaručeně zpříjemní toto rušné období roku.
„Špaldovou mouku používám rád, dodává pečivu jemný oříškový nádech a rozehraje další chutě. Je ale potřeba pohlídat si její kvalitu, abychom neplatili vyšší cenu za obyčejnou pšenici,“ vysvětluje Josef Maršálek, cukrářský mistr, který na špaldu nedá dopustit.
Jak se pozná kvalitní špaldová mouka?
To je totiž při nákupu špaldové mouky jejím největším úskalím – v obchodě často nacházíme i taková balení špaldové mouky, ve kterých je hledání špaldy marnou snahou, nebo obsahuje pouze stopové množství této prastaré obiloviny a je doplněno o genomy pšenice seté. Tyto mouky navíc stojí zlomek ceny pravé špaldové mouky, a lidé tak mají tendence po těchto levných zázracích v regálech s představou ušetřených peněz s oblibou sahat. To proto, že zatím není legislativně ustanoveno, jak vysoké množství špaldy musí mouka obsahovat, aby se za špaldovou mohla vydávat.
Na trhu lze obvykle najít dva druhy špaldové mouky, hladkou a celozrnnou. Mouky by měly procházet přísným testováním v nezávislé certifikované odborné laboratoři. Ideální je, když se při testování naměří obsah pšenice špaldy na úrovni více než 95 %, což je aktuálně maximální možné detekovatelné množství. Pšenice špalda není šlechtěná a zachovává si vysoký obsah minerálů a dalších zdraví prospěšných látek. Mouka z ní je dražší, protože pěstování je náročnější a plodí méně než pšenice setá, která se používá na výrobu klasické pšeničné mouky. A nižšímu výnosu a vysoké kvalitě odpovídá také cena. Jenže v našich obchodech je možné najít v některých baleních „špaldové mouky“ běžnou mouku pšeničnou, případně zčásti doplněnou špaldou. Na první pohled to zákazník nepozná, proto je potřeba dát si při výběru pozor.
Zatímco pro šunku a jiné masové výrobky platí ohledně složení přísná pravidla, u špaldové mouky zatím takové parametry nastaveny nejsou. Alespoň částečně se však můžeme řídit podle obalu. Pokud na něm výrobce zmiňuje informaci o přítomnosti genomu pšenice seté, balení nejspíš nebude obsahovat pouze kvalitní nešlechtěnou špaldu. Orientovat se můžeme i podle ceny. Přestože dražší neznamená automaticky lepší, nižší výnos špaldy z důvodu nešlechtěnosti z ní dělá cennou surovinu a cena uměřeně s tím roste. Pokud se špalda šlechtí, roste sice její výnos, ale ztrácí své výjimečné vlastnosti a přibližuje se pšenici seté, tedy běžné pšeničné mouce. Je dobré poohlédnout se také po výsledcích nezávislých testů, které jsou volně přístupné, a zvolit nejlepší poměr ceny a kvality.
Lahodná kynutá štola s pistáciemi a brusinkami podle Josefa Maršálka
Na těsto potřebujete:
- 125 g hladké mouky
- 125 g hladké špaldové mouky
- 110 g plnotučného mléka
- 45 g cukru krupice
- 10 g vanilkového cukru
- 20 g rumu
- 50 g másla
- 3 žloutky (M)
- 6 g droždí
- 2 g mletého anýzu
- 1 g mletého zázvoru
- 4 g soli
- citronovou kůru z jednoho bio citronu
Suché plody: 50 g rozinek, 60 brusinek, 50 g pistácií
Poleva: 120 g cukru moučka, 40 g sekaných pistácií, 30 g citronové šťávy, 10 g olivového oleje
Postup: Na začátku smícháme pouze hladkou mouku, droždí a mléko. Krátce zamícháme a necháme v dobře zakryté míse alespoň 1 hodinu kynout. Následně přidáme všechny zbylé suroviny kromě másla a důkladně promícháme. V dalším kroku přidáme máslo a vypracujeme hladké a nelepivé těsto, hněteme alespoň 10–15 minut. Na závěr do těsta opatrně „zabalíme“ sušené plody.
Těsto necháme na teplém místě kynout, až zdvojnásobí svůj objem. Po nakynutí ho opatrně přendáme na lehce pomoučenou pracovní plochu a vytvarujeme obdélník o velikosti 25 × 20 cm.
Po delší straně ho pak přehneme zhruba napůl. Štólu přemístíme na plech vyložený pečicím papírem, potřeme vodou a necháme znovu zdvojnásobit objem.
Předehřejeme si troubu v programu horký vzduch na 160 °C a pečeme asi 25–30 minut. Před vyndáním z trouby špejlí vyzkoušíme, jestli je štóla upečená i vevnitř. Pokud je po vytažení špejle suchá a nelepí, můžeme vyndat. Venku necháme štólu asi 10 minut odpočinout a poté ji potřeme polevou smíchanou z cukru, citronové šťávy, sekaných pistácií a oleje. Necháme dobře vychladnout a krájíme ostrým pilkovým nožem na tenké plátky.
Zdroj: www.babiccinavolba.cz, biancolievito.com, www.sourdough.co.uk, housetohouse.com
