Patří k oblíbeným českým zákuskům, ale pokud si chcete laskonky vyzkoušet i v trochu neobvyklé variantě, můžeme jen doporučit tyto podle receptu známého cukráře Josefa Maršálka. Překvapí vás svou úžasně lahodnou a vyváženou chutí.
Laskonky má rád asi každý, známe je už od dětství, kde se ale v Čechách objevily poprvé asi už nikdo nevypátrá. Inspirace jejich vzdálenými sestřenicemi makronkami je zjevná, oproti nim jsou ale laskonky chuťově o dost rafinovanější, zejména jejich klasická verze s griliášovým krémem. Ale stejně jako u makronek existuje mnoho variant i téhle dobroty. My se v redakci rozhodli vyzkoušet recept zkušeného mistra cukráře Josefa Maršálka a vystřelil nás do cukrářského nebe. Vyzkoušejte a posuďte sami.
Laskonky s citronem, bílou čokoládou a pistáciemi
Na korpus:
65 g bílků
135 g cukr krupice
40 g cukr moučka
90 g mletých mandlí
1 g soli
kůra z 1 citronu
Dáme vařit 80 g cukru krupice s 50 g vody. Použijeme teploměr. Když má teplota rozvaru 105 °C, začneme v čisté míse šlehat bílky se solí za občasného přidávání zbylého cukru krupice do pevného sněhu. Rozvar vypneme, když má teplotu 115 °C. Tenkým pramínkem jej za pomalého šlehání všleháme do sněhu. Došleháme dotuha a dostudena. Ručně opatrně vmícháme zbylé ingredience. Na pečicí papír ihned roztíráme přes šablonu oválné tvary laskonek. Vkládáme do trouby vyhřáté na 150 °C, stáhneme teplotu na 130 °C a pečeme do úplného vysušení, asi 45–50 minut. Stáhneme teplotu, pokud se nám zdá, že laskonky dostávají nahnědlou barvu.
Na citronový krém s bílou čokoládou:
200 g šťávy z čerstvě vymačkaných citronů
100 g cukr krupice
16 g solamylu
120 g vajec
50 g žloutků
120 g másla
100 g bílé čokolády
V hrnci rozmícháme šťávu, cukr a solamyl. Přivedeme k varu, odstavíme a všleháme směs vajec a žloutků. Vrátíme zpět na oheň a opět přivedeme k varu. Odstavíme, přidáme čokoládu a všleháme máslo. Skvěle pomůže ponorný mixér. Přikryjeme fólií a necháme v chladničce vychladnout.
Na dohotovení:
50 g sekaných pistácií
Postup
Laskonky sejmeme z papíru a polovinu z nich naplníme vychladlým krémem. Použijeme sáček s řezanou hvězdicovou špičkou. Kousky pistácií nepravidelně umístíme na nastříkanou náplň a přiklopíme zbylými korpusy. Podáváme během několika hodin.
Tipy od cukráře:
Uvařte si krém s limetovou šťávou místo citronové a do krému přidejte 1/4 lžičky mořské soli
- Do pevně vyšlehaného sněhu zlehka zamícháme kokos s cukrem.
- Hmotu roztíráme přes šablonu na laskonky s oválnými otvory na plech pokrytý pečicím papírem.
- S přípravou citronového krému výborně pomůže barový anebo tyčový mixér.
- Vychladlý krém stříkáme pomocí sáčku s hvězdicovou špičkou na upečené korpusy laskonek.
- Nanesený krém posypeme nahrubo sekanými pistáciemi.
Tři otázky pro Josefa Maršálka
Miloval jste laskonky už jako dítě?
Samozřejmě, mám na ně z dětství spoustu vzpomínek. Máma je milovala kávové. Moje třídní učitelka Maruška Vávrová z gymnázia je zase měla nejraději s náplní z těžké pařížské šlehačky. Ale u nás doma se celkově jedlo skvěle, pocházím totiž ze zemědělské rodiny. Většina surovin byla z domácích zdrojů, z dnešního pohledu tedy bio. Pamatuju si na úžasné bramborové placky, francouzské brambory, nebo například buchty s krémem či krupicovou kaši. Tam všude jsou ukryté mé sladké vzpomínky na dětství, které jsem strávil uprostřed Oderských vrchů, ve vesničce Kyžlířov.
A kdo vás k lásce k vaření a pečení přivedl?
Babičky a máma. Když mi byly asi tři roky začal jsem se jim motat v kuchyni pod nohy ale nevyhazovaly mě. Naopak. Postupně mě nechávaly si osahat všechny ingredience a postupy. Krok za krokem jsem tak mohl proniknout do tajů toho, co mě fascinuje dodnes – do pečení sladkých dobrot.
Tak mě napadá, že laskonky jsou vlastně přirozeně bezlepkové, protože se obejdou zcela bez mouky…
Přesně tak. Jedná se o skvělý bezlepkový dezert, který je v mém podání doplněný o texturu křupavé pistácie s perfektní balancí mezi sladkým korpusem a kyselkavou aromatickou náplní s citronem a bílou čokoládou. Pochází z mojí kuchařky Moderní česká cukrařina, kde najdete mnoho další tradičních i neobvyklých receptů, například indiánky z mučenky, růže a hřebíčku nebo klasický český punčák.
zdroj: Albatros Media
