O ragù alla bolognese neboli boloňské omáčce už slyšel asi každý, ale víte s čím se správně jí a jak připravit tu originální?

Historie téhle dobroty sahá až na konec 18. století. My říkáme omáčka, ale v Itálii se správně označuje za ragú. Slovo ragoût pochází z francouzštiny a označuje dušené maso se zeleninou vařené při nízké teplotě po dlouhou dobu. Vliv tohoto stylu vaření se rozšířil do kuchyní neapolského dvora Bourbonů a do Vatikánu už někdy kolem roku 1700 a brzy se rozšířil po celé Itálii. A odborníci na gastronomickou historii právě tady hledají prvopočátky tolik oblíbeného ragù alla bolognese, které samozřejmě vzniklo v italské Boloni. Nikdy se tu ale nejedlo se špagetami, tak jak je to běžné u nás či jinde ve světě, ale výhradně s tagliatelle, což jsou tradiční širší nudle z regionu Emilia-Romagna, nebo zapečené jako lasagne.

První písemný recept na boloňské ragú pochází z kuchařky Pellegrina Artusiho Věda o vaření a umění dobře jíst vydané v roce 1891. Kniha obsahuje téměř 800 receptů posbíraných po celé Itálii a je stále považována za jednu z nejznámějších italských kuchařek moderní doby. Její autor Pellegrino Artusi dostal recept na ragù alla bolognese od Alberta Alvisiho, kuchaře místního kardinála, který se později stal papežem Piem VII.

Recept, nazvaný maccheroni alla bolognese, zahrnoval telecí maso, pancettu, máslo, cibuli, mrkev, celer, vývar, mouku, muškátový oříšek a sůl a pepř. Artusi doporučoval ještě přidat houby a trochu smetany ke konci vaření a podávat ji s těstovinami a parmigiano. Rajčata tedy v původním receptu nebyla a začala se přidávat až později, stejně jako bylo telecí maso nahrazeno hovězím.

Obliba po celém světě

Na počátku 20. století se mnoho Italů rozhodlo hledat své štěstí za oceánem. A s sebou si přirozeně vzali i recepty na oblíbená jídla. Jejich kuchyně Američanům velmi zachutnala, proto si po celých státech otvírali ve velkém bistra a restaurace. A kromě pizzy se jedním z neoblíbenějších jídel stalo ragù alla bolognese. Právě tady můžete hledat prvopočátky celosvětové oblíbenosti tohoto jídla i pokusy o jeho variace. Italům se ale úpravy „à la špagety s kečupem“ zrovna moc nelíbily a tak Accademia Italiana della Cucina (Italská kuchařská akademie) v roce 1982 raději zaregistrovala oficiální recept na ragù alla bolognese u Boloňské obchodní komory. Tím bylo zajištěno, že původní recept už nebude dále měněn a z pohledu Italů masakrován.

Zajímá vás, co do toho původního receptu patří? Pak vězte, že obsahuje pouze hovězí maso, nezauzenou pancettu, cibuli, mrkev, celer, rajčatové pyré, masový vývar, suché víno (červené nebo bílé), mléko, sůl a pepř. Omáčka se vaří na nízké teplotě po dobu nejméně dvou hodin.

Rajčat se dává jenom trochu, aby vynikla jemná chuť masa a nepřidává se žádný česnek, byliny, kečup nebo worcesterská omáčka.

Pokud si tedy chcete připravit ragù alla bolognese opravdu originálně, vynechte byliny i česnek, ale mnoho kuchařů si dnes omáčku přizpůsobuje po svém, tak si i vy můžete najít tu svou. Jen s těmi špagetami se správně nejí.

Na ragù alla bolognese potřebujete:

• 200 g libového mletého hovězího masa
• 3 lžíce olivového oleje
• 1 střední cibuli
• 20 g mrkve
• 20 g řapíkatého celeru
• 150 ml hovězího vývaru
• 200 ml suchého vína
• 100 g loupaných nebo drcených rajčat
• 10 ml mléka (lze vynechat)
• sůl, pepř,
• rozmarýn, tymián, bazalku, 1-2 stroužky česneku (nemusí být)

Zeleninu nakrájejte nadrobno. Do většího hrnce dejte olivový olej, pak přidejte cibuli, nechte zpěnit, přidejte osolené a opepřené maso, zeleninu a vše osmahněte. Pak vlijte vývar, přidejte koření, mléko , víno a rajčata. Na mírném plameni duste asi 1-2 hodiny, až omáčka krásně zhoustne.

Zdroj: foodicles.com, foodandwine.ie