Pečeme na Vánoce: Kynutá štola s brusinkami a pistáciemi podle Josefa Maršálka

foto: Babiččina volba

Jaké je vaše ideální ráno? Co takhle báječná snídaně, horký čaj s medem či káva a vůně čerstvého pečiva… Dopřejte si ji i během adventu. Úžasná kynutá štola s brusinkami a pistáciemi od mistra cukráře Josefa Maršálka potěší i nejnáročnější mlsné jazýčky a zaručeně vám zvedne náladu i v pošmourném dni.

Pro někoho je práce s kynutým těstem zábavou, pro jiné náročnější výzvou a mnozí si na ni ani netroufají. Stačí ale znát pár jednoduchých triků a brzy zjistíte, že nejde o nic náročného. Tento pekařský zázrak objevili už staří Egypťané, a to úplnou náhodou při výrobě tenkrát běžného nekvašeného chleba. Když jednou zapomněli těsto venku na slunci, chléb působením tepla a bakterií vykynul. Oproti běžným plochým chlebům byl ten kynutý lehčí a vzdušnější. U nás získalo kynuté těsto oblibu v šlechtických rodinách i mezi chudými, protože šlo o poměrně levné jídlo pro celou rodinu. A kynuté buchty se pekly už v 17. století. Dnes už se kynutá těsta vyrábějí z více surovin a jiných kvasnic než před 400 lety, přesto je kynuté pečivo u nás stále nedílnou součástí svátečního stolu. Na Vánoce míváme nejčastěji vánočku, ale co letos vyzkoušet i kynutou štólu ze špaldové mouky od cukrářského mistra Josefa Maršálka?

Není špalda jako špalda

„Špaldovou mouku používám rád, dodává pečivu jemný oříškový nádech a rozehraje další chutě. Je ale potřeba pohlídat si její kvalitu, abychom neplatili vyšší cenu za obyčejnou pšenici,“ vysvětluje mistr cukrář Josef Maršálek

Na trhu lze obvykle najít dva druhy špaldové mouky, hladkou a celozrnnou. Mouky by měly procházet přísným testováním v nezávislé certifikované odborné laboratoři. Ideální je, když se při testování naměří obsah pšenice špaldy na úrovni více než 95 %, což je aktuálně maximální možné detekovatelné množství. Pšenice špalda není šlechtěná a zachovává si vysoký obsah minerálů a dalších zdraví prospěšných látek. Mouka z ní je dražší, protože pěstování je náročnější a plodí méně než pšenice setá, která se používá na výrobu klasické pšeničné mouky. A nižšímu výnosu a vysoké kvalitě odpovídá také cena. Jenže v našich obchodech je možné najít v některých baleních „špaldové mouky“ běžnou mouku pšeničnou, případně zčásti doplněnou špaldou. Na první pohled to zákazník nepozná, proto je potřeba dát si při výběru pozor.

Zatímco pro šunku a jiné masové výrobky platí ohledně složení přísná pravidla, u špaldové mouky zatím takové parametry nastaveny nejsou. Alespoň částečně se však můžeme řídit podle obalu. Pokud na něm výrobce zmiňuje informaci o přítomnosti genomu pšenice seté, balení nejspíš nebude obsahovat pouze kvalitní nešlechtěnou špaldu. Orientovat se můžeme i podle ceny. Přestože dražší neznamená automaticky lepší, nižší výnos špaldy z důvodu nešlechtěnosti z ní dělá cennou surovinu a cena uměřeně s tím roste. Pokud se špalda šlechtí, roste sice její výnos, ale ztrácí své výjimečné vlastnosti a přibližuje se pšenici seté, tedy běžné pšeničné mouce. Je dobré poohlédnout se také po výsledcích nezávislých testů, které jsou volně přístupné, a zvolit nejlepší poměr ceny a kvality.

Kynutá štola s brusinkami a pistáciemi podle Josefa Maršálka

Potřebujete:

Na těsto:

  • 125 g hladké mouky
  • 125 g hladké špaldové mouky
  • 110 g plnotučného mléka
  • 45 g cukru krupice
  • 10 g vanilkového cukru
  • 20 g rumu
  • 50 g másla
  • 3 žloutky (M)
  • 6 g droždí
  • 2 g mletého anýzu
  • 1 g mletého zázvoru
  • 4 g soli
  • 1 citron – kůra

Suché plody: 50 g zlatých rozinek, 60 g brusinek, 50 g pistácií

Poleva: 120 g cukru moučka, 40 g sekaných pistácií 30 g citronové šťávy, 10 g olivového oleje

Postup: Na začátku smícháme pouze hladkou mouku, droždí a mléko. Krátce zamícháme a necháme v dobře zakryté míse alespoň 1 hodinu kynout. Následně přidáme všechny zbylé suroviny kromě másla a důkladně promícháme. V dalším kroku přidáme máslo a vypracujeme hladké a nelepivé těsto, hněteme alespoň 10–15 minut. Na závěr do těsta opatrně „zabalíme“ sušené plody. Těsto necháme na teplém místě kynout, až zdvojnásobí svůj objem. Po nakynutí ho opatrně přendáme na lehce pomoučenou pracovní plochu a vytvarujeme obdélník o velikosti 25 × 20 cm. Po delší straně ho pak přehneme zhruba napůl. Štolu přemístíme na plech vyložený pečicím papírem, potřeme vodou a necháme znovu zdvojnásobit objem. Předehřejeme si troubu v programu horký vzduch na 160 °C a pečeme asi 25–30 minut. Před vyndáním z trouby špejlí vyzkoušíme, jestli je štola upečená i vevnitř. Pokud je po vytažení špejle suchá a nelepí, můžeme vyndat. Venku necháme štolu asi 10 minut odpočinout a poté ji potřeme polevou smíchanou z cukru, citronové šťávy, sekaných pistácií a oleje. Necháme dobře vychladnout a krájíme ostrým pilkovým nožem na tenké plátky.

Zdroj: www.babiccinavolba.cz, biancolievito.com, www.sourdough.co.uk, housetohouse.com

Líbí se vám článek? Sdílejte jej ve svém profilu.

Share on facebook
Share on twitter
Share on linkedin
Share on email
Share on whatsapp

Související