Svatý Martin nám kromě prvních vloček přináší i mnohem lepší tradici: svatomartinskou husu a první letošní víno. Ani jedno by nám tak tento týden na stole nemělo chybět.

Upéct svatomartinskou husu se zdá vlastně úplně jednoduché. Jenže ani šéfkuchaři se neshodnou, zda je pro svatomartinské menu lepší pečená pomalu či klasicky, konfitovaná, s jablky nebo jen po staročesku na kmíně… Receptů je mnoho a názorů, jak je to správně, ještě víc. Většina z nás je spíš konzervativní a sází na jistotu. A tou je v tomto případě pomalu a dlouho pečená husa, nejčastěji s kmínem nebo jablky. Konfitovaná v sádle je samozřejmě šťavnatější, ale to se hodí víc v případě, že ji pečete rozporcovanou na čtvrtky.

Já mám vyzkoušený tenhle recept a je vážně moc dobrý. Maso je křehké a šťavnaté. Základem je samozřejmě dobře krmená husa, nejlépe přímo z české farmy. Já ji kupuju zde. A co by to bylo za svatomartinské menu, kdyby chyběly dobré nadýchané bramborové knedlíky a zelí. A ještě přidávám recept na poctivě tažený kaldoun.

Jak upéct svatomartinskou husu?

Potřebujete:

• 1 čerstvou husu cca 4 kg
• 2 jablka
• 1/2 pomeranče
• sůl, kmín, čerstvý rozmarýn a tymián

Husu naporcujte na čtvrtiny. Křídla, drůbky a hřbet dejte do studené vody a s dvěma mrkvemi, kusem celeru, solí, pepřem, bobkovým listem, novým kořením, jednou cibulí a stroužkem česneku nechte pomalu táhnout na vývar. Po cca 3 hodinách vývar sceďte, maso oberte a připravte polévku. Nejlepší je s játrovými knedlíčky, samozřejmě z husích jater.

Stehna a prsa nasolte, pokmínujte a nechte asi dvě hodiny při pokojové teplotě zakryté odpočívat. Pak s ostatními surovinami dejte do mísy nebo pekáče, pokud je sádla víc, je dobré ho rozkrájet a dát naspod. Podlijte trochou vývaru a zakryté dejte do trouby na 100 stupňů péct. Zhruba po hodině zalijte připraveným vývarem, aby porce byly zcela ponořené. Pečte cca 12 hodin. Poté porce husy přendejte do čistého pekáče, kůži na prsou jemně nakrojte, vypečené sádlo slijte stranou. Husu polijte zbylou šťávou a nechte při cca 200 stupních asi 15 minut zapéct na kůrčičku.

Bramborové knedlíky

• 1 kg ideálně den dopředu vařených brambor
• 240 g hrubé mouky
• 100 g krupice
• kousek másla
• 2 vejce
• sůl

Studené uvařené brambory nastrouhejte na jemném struhadle, přidejte ostatní suroviny a rukama vypracujte hladké těsto, které rozdělte na čtyři šišky. Ty hned (stáním těsto řídne) vkládejte do vařící vody a vařte cca 23 minut. Po uvaření je rozkrojte na plátky. Poměr mouky a krupice si můžete uzpůsobit, pokud máte rádi knedlíky kypřejší, dejte více krupice namísto mouky a naopak. U nás doma vede tento poměr. Pro méně strávníků recept rozdělte na půl.

Dušené zelí

Jednu malou pokrájenou cibuli orestujte na asi dvou lžících sádla, odepraného z pečené husy, jemně dokřupava. Přidejte vykapané červené kysané zelí, osolte, opepřete, přidejte asi lžíci cukru a duste na mírném ohni zhruba 20 minut. V případě potřeby podlijte trochou vývaru.