Lukáš Hejlík: „Ohledně jídla jsem samouk. Amatér se zápalem…“

Rozhovor nejen o jídle, ale i tradicích, budoucnosti české gastronomie a babiččině králíku na černo...
foto: Grom

Když se řekne Lukáš Hejlík, každému se, kromě filmových rolí a seriálů, vybaví především jídlo. Dobré jídlo. Stal se pro ně prakticky synonymem. Už přes deset let objíždí republiku, ochutnává, hodnotí a doporučuje ty nejlepší restaurace, bistra či kavárny. A lidé na jeho doporučení slyší. Protože nezklamou. Vaří, ale i on sám? A z čeho má ohledně české gastronomie největší radost?

Už léta vyrážíte za dobrým jídlem a pitím po celé České republice. Jaké jídlo se vám ale vybaví, když se řekne doma?
Roštěná na houbách s rýží. To je totiž majstrštyk mojí ženy. To je moje doma.

A když byste zavzpomínal na dětství?
Tak to by byl asi králík na černo s žemlovým knedlíkem. To byl zase majstrštyk mojí babičky. Omáčka s povidly, perníkem, arašídy… Měl jsem ho takhle připravený asi před dvěma roky v Imperialu a byl super. Ta chuť mě úplně vrátila do dětství.

A jaké první jídlo jste uvařil vy sám?
No, když pominu tousty „co lednice dala“, narvat to toustovače, přehnat to, takže to z nich všechno obratem vypadlo. Tahle jsem v 90. letech vařil prakticky denně. Ale skutečné jídlo… Těžko říct. Mě zájem o gastronomii chytil vlastně dost pozdě.

Gurmánství jsem si v sobě vypěstoval

Nebyl nikdo, kdo by vás od dětství k vaření a lásce k jídlu vedl? Maminka nebo třeba právě babička?
Určitě ne. O jídlo se víc zajímám až tak posledních deset let. Prvním impulzem byl asi rozchod s mojí první ženou. Začal jsem si sám vařit a začalo mě to bavit. A pak při několika návštěvách v podnicích, kde by nikdo dobré jídlo ani nečekal, jsem dostal nápad o takových místech referovat. A z toho se vlastně zrodila Gastromapa. Ale ještě předtím vznikl Gastrokroužek, což jsou takové slety nadšenců, kteří si vždycky rádi sejdou a navzájem si navaří na nějaké dané téma. A pak je samozřejmě žranice.

Dá se tedy říci, že jste si v sobě gurmánství vypěstoval?
Jasně, to není vrozené. Co se jídla týče, jsem nadšenec-amatér. To je podobné jako s herectvím. To jsem sice vystudoval, ale nikdo mě k němu aktivně nevedl. V osmnácti jsem si řekl, ty jo to bych chtěl dělat, a stal se ze mě herec. To je možná diagnóza, která mě definuje. Něco si vymyslím a soustavnou houževnatostí to nakonec zrealizuju. A díkybohu, se zatím všechno povedlo.

V kuchyni zásadně improvizuju

Když před vámi přistane talíř s jídlem, jste ten typ, co okamžitě přemýšlí nad recepturou a způsobem přípravy?
Určitě mě zajímá ten kuchařský proces. Teď mě strašně baví, jak mnohé restaurace začali vařit klasická jídla, která známe od maminek či ze školních jídelen, například kuře na paprice nebo třeba lečo. Ale v podání, které je posouvá do úplně jiných rovin. I tahle jídla se dají udělat rafinovaně a každý kuchař si do toho může promítnout vlastní finesu a techniky.

A vy sám vaříte přesně podle receptur nebo rád improvizujete?
B je správně. Na rozdíl od své ženy, která striktně dodržuje receptury, já improvizuju téměř vždy. Což se ne vždy vyplácí, uznávám. Recepty mě baví, rád si je přečtu, ale pak se toho nedržím. A dokonce i v pečení, což už je holá sebevražda.

Ale díky tomu zase leckdy vzniknou zcela nové postupy a chutě…
Jednoznačně. Zastávám názor, že každé jídlo se dá změnit a vylepšit. I to nejvíc odzkoušené. To máte stejné jako s architekturou. Také přece nikdo nechce, aby všude byly domy jen podle osvědčených návrhů. Pak bychom žili v muzeu… Tradice jsou krásné, stavme na nich, ale posouvejme je dál. Ale já taky prošel vývojem. Dřív jsem si myslel, že třeba pravé italské risotto musí mít jen tu správnou krémovitou texturu a neobejde se bez vína a parmazánu… Teď už si říkám, že je to věc kuchaře. Buď chutná nebo ne.

Už se nechodí jen za dobrým jídlem, ale i za zážitkem a atmosférou

Tohle je možná i generační pohled na věc. Přijde mi, že dnešní nastupující generace je podobným názorům na jídlo hodně otevřená...
Určitě. Vždyť se podívejte, co vzniklo nových bister po celé republice s naprosto ojedinělými koncepty. Úspěch slaví i národní kuchyně, které tu donedávna nebyli. Nedávno jsem byl například ve venezuelské restauraci, v Táboře zase v podniku, který provozují Ujguři … To je prostě dokonalé a mají můj obdiv. Nechtěl bych být Čechem, který se snaží v Kazachstánu nalákat lidi například na svíčkovou. Ale třeba by jim chutnala, kdo ví.

A máte pocit, že i ta naše česká gastronomie se někam posouvá?
Otázka je, co je vlastně česká kuchyně. Já tu vnímám spíš takové dva odlišné proudy. Na jedné straně tu máte profíky s vlastními restauracemi, kteří léta dřeli a snaží se teď udržet svoje rozjeté podniky. A na druhé straně tu je hodně mladých lidí, kteří opustili úplně jiná povolání a vrhli se na gastro. Otevřeli si často velmi originální podniky, umějí to se sociálními sítěmi a mají úspěch. Lidé k nim nechodí nejen za dobrým jídlem a pitím, ale i za atmosférou. Samozřejmě je otázka, kolik z nich vydrží, ale vychovávají dobré zákazníky, a to je jejich největší plus. Učí lidi, že za kvalitní jídlo se vyplatí si připlatit i zajet si za ním. Je to vlastně nový styl turismu. Už se nejezdí jen za architekturou a designem, ale i za jídlem. A místy, kde je lidem dobře. Proto vznikají skvělé podniky po celé České republice a z toho mám radost.

Lukáš Hejlík (41)

  • Narodil se 21. ledna 1980 v Mostě. Studoval na Obchodní akademii v Lounech a později na Vyšší odborné herecké škole v pražské Michli, pod vedením Jana Hartla, Evy Hodinové, Otomara Krejči a Heleny Glancové.
  • V divadle začínal v Jihočeském divadle v Českých Budějovicích, později přesídlil do Městského divadla Brno, hostoval i v Opavě.
  • Mnozí si jeho tvář spojují z úspěšnými seriály – Ošklivka Katka, Terapie, Ordinace v růžové zahradě
  • Se svou bývalou ženou, slovenskou herečkou Veronikou Senciovou má dceru Kláru (14). V roce 2015 se podruhé oženil s modelkou Veronikou Fašínovou, se kterou má syna Vojtěcha (6).
  • Kromě hraní je známý především díky Gastromapě, kterou provozuje už přes deset let. O jídle vydal i několik knih, tou poslední je titul 555 – Výlety s Gastromapou Lukáše Hejlíka.
  • Známý je také díky projektu Listování, který si vzal na sebe neskromný úkol. Představovat každý měsíc zajímavé aktuální knihy. S vybranými autory a jejich dílem tak i s kolegy předstupuje před diváky po celé republice a interpretuje je v podobě scénického čtení.
  • Stal se ambasadorem italské zmrzliny Grom, která v Praze otevřela v létě 2020 svou první pobočku v Česku, potažmo ve střední Evropě, a to na Václavském náměstí. Letos tak na konci června nemohl chybět na oslavě prvních narozenin této gelaterie.

Roman Staša: Recepty jsem vždycky trochu zmatlal

foto: archiv Roman Staša

Líbí se vám článek? Sdílejte jej ve svém profilu.

Share on facebook
Share on twitter
Share on linkedin
Share on email
Share on whatsapp

Související