Kurz vaření: Jak upéct dobrý steak

Vyzkoušeli jsem za vás. Co se dá za jeden večer s profesionálním kuchařem naučit?
Škola vaření
foto: PxHere.com

„Co je pro skvělý steak nejdůležitější?“ ptá se Lukáš Jeništa, který náš kurz ve škole vaření vede. „Kvalitní maso,“ špitnu nesměle. „Bingo!“ kývne Lukáš souhlasně a vytahuje z ledničky dva krásné kousky argentinské svíčkové.

Čistá práce s nožem

„Tohle vyzrálé maso stojí zhruba 1200 Kč za kilo. Vím, není to málo, ale pokud chcete opravdu dobrý steak, nemůžete na surovinách šetřit,“ vysvětluje zkušený kuchař. Jenže i to nejkrásnější maso se musí před úpravou očistit, a to bude náš první úkol. Zdá se snadný, ale jak nás Lukáš postupně obchází, má ke každému jisté výhrady. Nic se zkrátka nesmí ošidit. Dokonale očištěný váleček pak nakrájíme na cca třícentimetrové špalíky, které následně opepříme, pokapeme olejem, obložíme rozmarýnem, stroužky česneku a necháme zhruba hodinku odpočívat.

To nejlepší carpaccio

Z krajů svíčkové a tzv. palců, které se na steak nehodí, bude předkrm ­ carpaccio. „Jeden z postupů, jak ho připravit, je maso krátce zmrazit a pak nakrájet na slabé plátky,“ dozvídáme se. Další možností je maso rozklepat. A to si právě teď vyzkoušíme. Přes pečící papír paličkou úplně do tenka.  Na rozklepané plátky pak přijde předem připravené rukolové pesto, sůl, pepř a hoblinky parmezánu. Rovnou říkám, že lepší jsem zatím nejedla. Je to vážně dobrota. K tomu přikusujeme domácí focacciu, na kterou Lukáš zadělal úplně na začátku kurzu.

Jak upéct steak

Po předkrmu přichází chvíle, kdy se naučíme, jak správně připravit steak. Základ? Opravdu hodně rozpálená pánev, aby se maso správně zatáhlo a veškerá šťáva zůstala uvnitř. Maso se pak obrací po třech až pěti minutách podle toho, jak ho máte rádi propečené. A další nezbytný krok – po upečení se musí nechat alespoň pět minut v teple odpočinout. Což je přesně ten čas, za který zvládnete připravit omáčku. Takže: do výpeku po mase nalijte dobré červené víno, přidejte snítku rozmarýnu a stroužek česneku, případně trochu vývaru a nechte zredukovat. Na závěr patří kousek másla, který omáčku hezky zahustí. Příloha? Batátové pyré!

Dezert nesmí chybět

Závěr večera patří ještě přípravě moučníku. Sladké moc nemusím, ale flambovaný ananas si ujít nenechám. Po víc jak třech hodinách odcházím plná zážitků i nových zkušeností. A už se těším na další. Dost mě láká italská kuchyně, protože naučit se pravé italské domácí ravioli, je výzva. Takže brzy na viděnou!

Jak poznáte, že je maso akorát?

Zkoušku propečenosti můžete provést pomocí prstu. Pokud je maso pod tlakem měkké, bude steak krvavý. Mírný odpor značí střední propečení a pokud je na dotyk pevné, bude zcela propečené.


Delikátní večeře: Steak s omáčkou demi-glace a portským vínem.

Steak s demi-glace a portským vínem
foto: archiv redakce

Líbí se vám článek? Sdílejte jej ve svém profilu.

Share on facebook
Share on twitter
Share on linkedin
Share on email
Share on whatsapp

Související