Máte chuť upéct doma dort hodný mistra cukráře? Pak potřebujete tu správnou inspiraci! Josef Maršálek má ve své sbírce výborných receptů stovky. Jeden obzvlášť skvělý jsme objevili v jeho kuchařce Sexy dorty, z které vám exkluzivně přinášíme recept na jogurtový dort s jahodami.
Vybrali jsme pro vás jeden z těch méně náročných na přípravu, ale pokud se vám tvoření dortů podle mistra cukráře zalíbí, pusťte se i do těch složitějších. Jak se přesvědčíte, nejen úžasně vypadají, ale také skvěle chutnají. Jsou totiž opravdu sexy.
Na jogurtový sexy dort s jahodami podle Josefa Maršálka potřebujete:
NA KARAMELOVÉ PÂTE SABLÉE:
- 100 G MÁSLA
- 100 G TMAVÉHO TŘTINOVÉHO CUKRU
- 150 G HLADKÉ MOUKY
- 15 G VODY
- 2 G SKOŘICE
- 1 G SOLI
- 1 G JEDLÉ SODY
JOGURTOVÉ ŽELÉ:
- 300 G JOGURTU
- 50 G CUKRU KRUPICE
- 80 G JAHODOVÉHO PYRÉ
- 150 G SMETANY KE ŠLEHÁNÍ 33%
- 9 G ŽELATINY
NA JAHODOVÉ ŽELÉ:
- 300 G JAHODOVÉHO PYRÉ
- 20 G CITRONOVÉ ŠTÁVY
- 30 G CUKRU KRUPICE
- 4 G KUKUŘIČNÉHO ŠKROBU
- 7 G ŽELATINY
NA ŠLEHANOU GANACHE Z BÍLÉ ČOKOLÁDY:
- 60 G BÍLÉ ČOKOLÁDY (28%)
- 230 G SMETANY KE ŠLEHÁNÍ (33%)
- 30 G ZAKYSANÉ SMETANY
- 3 G ŽELATINY
- 20 G MÁSLA
- 15 G CUKRU KRUPICE
- 1 G SOLI
- 1 VANILKOVÝ LUSK
JAHODOVÁ POLEVA:
- 150 G JAHODOVÉHO PYRÉ
- 30 G MALINOVÉHO PYRÉ
- 40 G CUKRU KRUPICE
- 3 G ŽELATINY
SNĚHOVÉ PUSINKY:
- 50 G BÍLKU
- 110 G CUKRU KRUPICE
- 15 G CITRONOVÉ ŠTÁVY
- 5 G KUKUŘIČNÉHO ŠKROBU
- 10 G ČERSTVÉ MÁTY
NA DOKONČENÍ: 300 G JAHOD, MIKROBYLINKY
Postup:
Z másla, cukru, hladké mouky, skořice, soli a jedlé sody vypracujeme drobenku, pak přidáme studenou vodu a rychle a krátce vypracujeme hladké těsto. To rozmačkáme, nebo rozválíme do dortové formy o průměru 24 cm, kterou jsme předem vyložili pečicím papírem. Pokud používáme pouze ráfek, stačí ho umístit na plech s papírem na pečení. Není třeba vymazávat. Několikrát propícháme vidličkou a pečeme při 160 °C asi 25–30 minut dozlatova. Necháme vychladnout a poté vyndáme z formy.
Želatinu necháme nabobtnat. Jahodové pyré s cukrem krupicí přivedeme k varu.
Odstavíme, přidáme nabobtnalou želatinu a dobře rozmícháme. Přidáme jogurt a metlou vymícháme dohladka. Nakonec zlehka zamícháme dopevna ušlehanou smetanu. Použijeme.
Želatinu necháme nabobtnat ve vodě. Všechny zbylé ingredience za stálého míchání přivedeme k varu a vaříme asi 1–2 minuty. Sundáme z plotýnky, přidáme nabobtnalou želatinu a dobře rozmícháme. Necháme zchladnout na pokojovou teplotu a v momentě, kdy hmota začne houstnout, použijeme.
Želatinu necháme nabobtnat. Polovinu smetany ke šlehání, máslo, cukr, sůl a vyškrábanou vanilku přivedeme k varu. Směs sundáme z plotýnky a nalejeme na bílou čokoládu. Necháme asi 2 minuty povolit, přidáme zbylou smetanu ke šlehání a tyčovým mixérem vše rozmícháme dohladka. Takto připravenou směs dáme do misky, zakryjeme ji fólií a necháme v lednici nejméně 12 hodin odpočívat. Pak ji pomocí mixéru či robotu vyšleháme dopevna.
Želatinu necháme nabobtnat. Obě pyré a cukr přivedeme k varu. Odstavíme a do ještě horké směsi přidáme nabobtnalou želatinu. Necháme zchladnout na pokojovou teplotu a použijeme.
Nasekanou čerstvou mátu a citronovou šťávu přivedeme k varu. Překryjeme fólií a necháme asi 5 minut louhovat. Poté přecedíme přes husté síto. Do ochucené citronové šťávy přidáme bílky, cukr a škrob a tuto směs za stálého míchání nahřejeme na 60 °C. Pak ji v robotu vyšleháme do pevného sněhu. Přendáme do sáčku s velkou francouzskou zdobičkou a stříkáme malé pusinky na plech pokrytý papírem na pečení. Ihned pečeme při 90 °C asi hodinu, dosucha.
Josef Maršálek: Cukrářem jsem chtěl být od dětství
Proč právě Sexy dorty?
Já jsem původně měl psát knihu o dortech a koláčích, ale nakonec jsem se rozhodl udělat ji uceleně na jedno téma. Tím, že dorty jsou pro mě skvělá disciplína, zvolil jsem nakonec jen je. A „Sexy“, protože oni tak nejen vypadají, ale i tak chutnají. Při nakrojení cítíte tu vůni, vidíte úžasnou náplň, úžasný krém a dokonalý piškot. Je to prostě sexy pohled. Jsem rád, že jsem si v nakladatelství ten název prosadil, protože se mi hodně líbí.
Kdy jste si řekl, že budete cukrářem?
Když mi byly tři roky. K narozeninám jsem dostal úžasný ořechový dort a bylo rozhodnuto. Rodiče sice chtěli, abych šel na vysokou a stal se učitelem, ale já jsem si to nenechal vymluvit. Nakonec učitele v rodině stejně máme. Můj partner Petr vyučuje na vysoké škole. Díky tomu máme doma přes sto morčat, protože učí chov drobných zvířat.
Myslíte si, že Češi pečou rádi?
Řekl bych, že ano, protože v českých kuchyních je jako povinná výbava trouba, což ve světě nebývá. Výjimkou jsou kupodivu Francouzi, ale oni spíš chodí do pekáren a cukráren, kde nakupují ty své delikatesy.
Zdroj: Albatrosmedia
