O klasickém Tarte Tatin jste už určitě slyšeli. Tento provesálský recept na převrácený koláč z něj vychází, ale peče se hlavně s hruškami nebo broskvemi či švestkami. A zásadně s medem.

Koláč Tarte Tain je tak slavný, že když zadáte do vyhledávače jeho název, vyjede vám přes 700 000 odkazů! Traduje se, že vznikl vlastně náhodou. V hotelu sester Stéphanie (Fanny) a Caroline Tatin ve městě Lamotte-Beuvron jižně od Orléans v severovýchodní Francii někdy kolem začátku 20. století. Hotel byl prý velmi oblíbený zejména u pařížské smetánky a o víkendech tu bývalo pěkně narváno. A při tom frmolu Fanny, která měla na starosti kuchyň, omylem šoupla do trouby jablečný koláč, aniž by pod jablka dala těsto. Když si to uvědomila, nechtělo se jí rozpečená jablka vyhazovat, tak je jen překryla připraveným těstem a dala znovu zapéct. Upečený koláč pak obrátila a byla překvapená tím, jak skvěle vypadal. A ještě víc ji potěšily příznivé ohlasy hostů, které novinka zcela nadchla.

Bylo to opravdu tak?

Dost možná je to ale celé jen povídačka, protože podobné koláče se prý v kraji pekly už dříve. Podle historika Henri Delétanga, který strávil desetiletí zkoumáním historie Tarte Tatin, existují důkazy, že recept pochází minimálně z roku 1880, přičemž sestry Tatin otevřely svůj hotel až v roce 1894. Ovšem, že obrácený koláč proslavily, to už jim nikdo nevezme.

Jeden z prvně zapsaných receptů na převrácený koláč se našel v ručně psaných poznámkách Marie Souchon, blízké přítelkyně sester. I když je nedatovaný, velmi pravděpodobně odráží autorčiny postřehy, okoukané z první ruky v hotelové kuchyni. Zní takto:

„Použijte měděnou misku, bez ní nelze udělat tento lahodný tarte. Vezměte poctivý kus másla a důkladně ho hněťte. Rozložte jej na dno měděné misky a velkoryse zakryjte vrstvou cukru. Nakrájejte pippin nebo calvile jablka a opatrně je vložte do misky. Položte tolik vrstev, kolik bude miska držet. Jablka zakryjte silnou vrstvou cukru. Samostatně připravte těsto s mouky, másla a vody. Vyválejte jej na co nejtenčí asi 1 milimetr silnou placku. Zakryjte jablka a ořízněte těsto kolem misky. Zakryjte víkem, které se nesmí těsta dotýkat. Pečte na rozpálených uhlíkách. Po dokončení zakryjte koláč servírovací miskou a otočte ji vzhůru nohama. Jezte teplé.“

Tatin de poires, aneb obrácený koláč s hruškami

V Provence tuhle lahůdku připravují zase trochu jinak.

Jako první si připravte těsto. 150 g másla utřete do pěny. 2 velká vejce vyšlehejte s 200 g tekutého medu do hladka. Musí mít ve výsledku krémovitou konzistenci. Pak do směsi pomalu a postupně přisypávejte 200 g hladké mouky se dvěma lžičkami kypřícího prášku a nakonec do ní „zabalte“ vyšlehané máslo.

Kulatou formu o průměru 24 cm vyložte papírem. Asi 4 hrušky oloupejte a pokrájejte na plátky. Do rendlíku nebo pánve se silným dnem dejte 4 lžíce medu, přiveďte ho k varu a nechte vřít, dokud nezačne karamelizovat. Pak ho hned vlijte do formy a pokryjte plátky hrušek. Pak na ně rozprostřete těsto a pečte asi 50 minut v horké troubě, dokud těsto není upečené. Vyzkoušejte špejlí. Hotový koláč hned po upečení přikryjte velkým talířem a obraťte. Odstraňte papír a nechte ho zcela vychladnout.

Zdroj: www.tartetatin.org, www.tarte-tatin.info, www.french-culture.info