Každý, kdo kdy navštívil Balkán, ji určitě zná. Delikátní placky mletého masa zvané pljeskavica se tu podávají snad ve všech restauracích i rychlých občerstveních. A když je ochutnáte, napadne vás jediné. Co do toho dávají, že je to tak dobré? Prozradíme!

Pljeskavica je především srbský národní pokrm, ale dnes už je tak rozšířený, že si jej přivlastnil vlastně celý balkánský poloostrov. Název oblíbeného pokrmu pochází ze slova pljeskati, což znamená tleskat. A je jasné proč. Přesně tento zvuk se při přípravě pljeskavice ozývá. Než masové placky kuchař umístí na gril, musí maso „vypleskat“ do tenka, aby zůstalo hezky kompaktní.

Tradičně se hotová pljeskavica jí v plochém chlebu lepinja, který je stejně důležitý jako maso – neměl by být příliš suchý, ani drobivý, ale vláčný a teplý. Nejčastěji se rozkrojí a z vnitřních stran ogriluje také. Ta správná pljeskavica by měla být šťavnatá, správně kořeněná a nejlépe přelitá kajmakem – lehce slaným místním smetanovým sýrem.

Spolu s kajmakem patří k ogrilovaným masovým plackám i jemně nakrájená čerstvá cibule, paprika nebo nakládaná zelenina známá jako turšija. V Chorvatsku se nejčastěji jí s ajvarem, což je pasta připravená z pečených paprik a lilku.

Výběr masa je stěžejní

Pljeskavica se může připravovat z různých druhů masa, ale vždy by mělo být malinko tučnější, v tom je její tajemství. Tuk jí dodává tu správnou chuť. Nejčastěji se míchá ze zhruba 70 % hovězího či telecího masa, 15-20 % vepřového a doplňuje skopovým. To jí dává tu typickou pikantnější příchuť. Nahradit ho samozřejmě můžete i jehněčím, pak je ale lepší dát méně vepřového nebo ho zcela vynechat. Někdy se můžete setkat s receptem, že se k masu přimele ještě syrová paprika nebo cibule, ale to už jsou spíše variace originálního receptu. Maso se pak náležitě osolí, opepří a placky se hned grilují, ideálně na žhavém uhlí.

Podobným způsobem se zejména v Dalmácii připravují i ćevapi, které se tvarují do podlouhlých válečků a grilují stejně jako pljeskavica.

Pravá originální srbská pljeskavica

• 500 g hovězího masa, například krk
• 200 g vepřové krkovice
• 200 g skopové nebo jehněčí plece
• 1 stroužek česneku, pepř, špetka kajenského pepře, 1/2 lžičky papriky
• 1 lžička jedlé sody
• 1 vaječný bílek
• sůl

Maso umeleme s česnekem a smícháme s kořením, sodou a bílkem. Vše se lépe spojí, když přidáme asi dvě lžíce sodovky. Hodně dobře rukama propracujeme a ihned tvoříme tenké placky asi o velikosti dlaně nebo i větší a grilujeme. Mleté maso nikdy nenechávejte v lednici mělo by se ideálně ihned tepelně zpracovat. Hotové placky podávejte buď ve velké housce s ajvarem nebo ochuceným kajmakem. Ten lze nahradit smícháním zakysané smetany s crème fraîche a troškou soli a pepře.

Na cestách za dobrým jídlem: Řecká musaka

Zdroj: www.tasteatlas.com, www.theguardian.com, Zeinas Kitchen