Kouzlo portugalské tradice ukryté v křehkém těstě se smetanově vláčným žloutkovým krémem a jemnou vůní citronu a skořice. To jsou pastéis de nata, legendární dezert z lisabonské čtvrti Belém, který si získal srdce gurmánů po celém světě. Jak je připravit?
Skvělé pastéis de nata – portugalské žloutkové koláčky, zvládnete i vy. Stačí znát recept, který vás provede přípravou krok za krokem.
Tajemství od mnichů
Slavné koláčky pastéis de nata s hedvábnou žloutkovo-smetanovou náplní začali podle legendy připravovat jako první katoličtí mniši z kláštera svatého Jeronýma v Lisabonu. Traduje se, že mniši hledali způsob, jak co nejlépe zpracovávat přebytečné žloutky, které jim zbývaly, protože vaječné bílky používaly ke škrobení hábitů. Tak přišly na svět tyto malé košíčky plněné krémem, které si brzy získaly popularitu po celém Portugalsku. Po revoluci v roce 1820 a rozpuštění řeholních řádů, tváří v tvář hrozícímu uzavření mnoha klášterů a monastýrů, začali mniši prodávat pastéis de nata v nedalekém cukrovaru, aby si vydělali. V roce 1834 byl klášter uzavřen a recept prodán cukrovaru. Dnes je klášter významným turistickým cílem a je zapsán na seznamu světového dědictví UNESCO. V roce 2009 zařadil deník The Guardian Pastéis de Nata mezi 50 „nejlepších jídel“ na světě.
V čem je jejich kouzlo?
Podle původní receptury je v lisabonské cukrárně Pastéis de Belém připravují dodnes a každý den se tu na ně stojí dlouhé fronty. Tajemství jejich úspěchu spočívá v kontrastu mezi dokonale vrstveným těstem a krémovou náplní – právě v tom spočívá jejich nepopiratelné kouzlo. Pastéis de nata vás skvěle naladí na příjemnou atmosféru doznívajícího léta a můžete se tak alespoň v myšlenkách přenést do slunných portugalských ulic. Cukr a skořici lze podávat zvlášť, aby si každý mohl zákusek dochutit sám. Koláčky se často vozí z Portugalska i jako dárek, až tak výjimečné jsou.
Na koláčky pastéis de nata potřebujete:
Těsto:
- 500 g hladké mouky
- 500 g vychlazeného másla
- 50 g změklého másla
- 3/8 l vody
- 2 lžíce octa
- lžička soli
Náplň:
- 475 g smetany ke šlehání (velký kelímek)
- 170 g cukru
- 6 žloutků
- 2 lžíce kukuřičného škrobu
- citronová kůra
Na dokončení:
- cukr moučka, skořice
Postup:
K prosáté mouce přidejte změklé máslo a vytvořte drobenku. Přidejte sůl, ocet a postupně přilévejte vodu. Přísady nejdříve propracujte prsty a pak uhněťte tuhé těsto. Buď se do toho pusťte ručně, nebo nechte 8–10 minut pracovat hnětač. Vytvořte hroudu, zabalte do potravinářské fólie a dejte do lednice.
Dobře vychlazené máslo vložte mezi dvě fólie a rozválejte válečkem do pravidelného obdélníku. Z těsta vyválejte pravidelný obdélník, dvakrát tak velký jako obdélník másla. Máslo na obdélník položte a překryjte tak, aby bylo máslo uvnitř těsta ze všech stran schované. Nyní obdélník vyválejte do délky tak, aby vznikl úzký obdélník. Ten pak na sebe co nejpřesněji třikrát přeložte. Těsto dejte na 30 minut vychladit do lednice.
Vyndejte těsto z lednice, pár minut počkejte a opět těsto rozválejte na úzký obdélník. Těsto poté složte a dejte vychladit. Celý postup ještě jednou opakujte, až je těsto hotové. Nyní se můžete vrhnout na přípravu košíčků. Nejprve připravte žloutkový krém do náplně. Do hrnce si nalijte smetanu, cukr, žloutky a nastrouhanou citronovou kůru. V misce zvlášť smíchejte mléko a kukuřičný škrob, prošlehejte tak, aby nebyly ve směsi žádné hrudky.
Smetanovou směs pomalu zahřívejte za stálého míchání, dostaňte pod bod varu, přidejte mléko s kukuřičným škrobem a dále zahřívejte. Směs se nesmí vařit a pozor na připalování, abyste si celou směs nezkazili. Šlehejte metličkou bez ustání, dokud směs nezhoustne. Poté sundejte z ohně a dejte chladit. Občas prošlehejte.
Zapněte troubu na 200°C. Košíčky z listového těsta vytvoříte snadno, nemusíte se toho bát. Těsto vyválejte do válečku, ten rozkrájejte na 12 stejných kousků. Formu na muffiny za pomoci mašlovačky vymažte rozpuštěným máslem. Do každé formičky vložte kousek listového těsta a prsty jej rozmačkejte tak, aby rovnoměrně pokrývalo celou plochu formičky a vytvořilo košíček, který budete plnit krémem. Můžete si také vyříznout z plátu čtverečky a ty vkládat do formy a okraje přehnout.
Jakmile máte připravené všechny formičky, vlijte do košíčků připravenou náplň. Pečte přibližně 15 minut. Povrch pastéis de nata by měl být opečený s tmavými místy. Po upečení můžete lehce posypat mletou skořicí.
Zdroj: www.gadventures.com, santanata.com/history/, www.babičinnavolba.cz
