Rybářů je u nás možná víc než milovníků ryb. Rybí maso nepatří v Čechách ani na Moravě k příliš oblíbeným a i když jeho spotřeba rok od roku mírně stoupá, stálo ho jíme čtyřikrát méně, než je světový průměr.
Na celém světě se ročně vyloví až 100 milionů tun ryb. Z toho zhruba 80% je mořských, zbytek sladkovodních. V České republice jich ale z tohoto množství sníme za rok jen něco málo přes pět kil na osobu (sladkovodních asi 1,3 kg). Podle odborníků by ale bylo optimální, kdybychom jich jedli až 17 kg na osobu ročně, což se asi jen tak nestane.
Řekněme si proč
Důvody neoblíbenosti rybího masa jsou hlavně dva. Vyšší cena čerstvých ryb, horší dostupnost nabídky, zejména na menších městech a také, což je podstatné, i častá bezradnost při jejich přípravě. Pokud ale jezdíte na dovolenou k moři a alespoň občas jste si tam dali v restauraci čerstvou rybu, musíte mi dát za pravdu, že je to lahůdka. Navíc ryby jsou skvělým zdrojem vitaminů A, D a B, nenasycených mastných kyselin (omega-3), které si naše tělo neumí samo vyrobit. Rybí maso je samozřejmě i dietní, takže po něm určitě neztloustnete.
Hlavními složkami rybího masa jsou voda (50–83 %), bílkoviny (15–20 %) a tuky (1–35 %). Díky vysokému obsahu vody je rybí maso velmi nesoudržné a špatně se uchovává. I proto jsou ryby nejlepší čerstvé. Bílkoviny rybího masa jsou ale vysoce kvalitní, protože obsahují všechny esenciální aminokyseliny, a to ve vyváženém vzájemném poměru. Jsou proto i dokonale stravitelné. Typické pro rybí maso je, že obsahuje minimum vazivových bílkovin a vůbec neobsahuje bílkovinu elastin. To umožňuje snadnou a rychlou tepelnou úpravu rybího masa.
Jak je tedy správně upravovat?
Základem toho, aby nám rybí jídlo chutnalo, je rychlost. Při dopravě i přípravě. Ryby by se měly jíst maximálně do tří dnů po výlovu, nejlépe ovšem ihned. A velmi rychlé by mělo být i vaření. Jednoduše se dá říct, čím kratší, tím lépe. Ideální úprava je grilování, pečení, případně fritování. Ovšem, na čem je třeba si dát záležet, je dochucení. K rybám se skvěle hodí téměř všechny druhy čerstvých bylinek, česnek, různé druhy zeleniny (rajčata, papriky, fenykl), ale i citrusy a samozřejmě sůl a pepř. Různé kořenící směsi na ryby raději nepoužívejte. Dále je dobré dát do každé ryby vždy kousek másla a pokapat ji olivovým olejem, jemná chuť rybího masa tak ještě lépe vynikne.
Abych vás přesvědčila, nabízím jeden zaručený provensálský recept. Zkuste a uvidíte, že ryba je opravdu delikatesa. Stačí se při její přípravě vyhnout třem zásadním chybám. Tedy kupovat je pokud možno čerstvé ryby, vsadit na rychlou úpravu a správně je dochutit. Pak už je to hračka, kterou zvládne i kuchařský začátečník.
Pečená pražma s bylinkami a rajčaty
Pro 4 osoby potřebujete:
- 2 pražmy (každá asi 800 g)
- 450 g uvařených brambor pokrájených na kostky
- 1 bio citron
- 2 rajčata
- 3 stroužky česneku
- 2 šalotky
- 5 snítek hladkolisté petržele
- 2 bobkové listy
- menší kousek fenyklu (nemusí být)
- asi 7 zrnek černého pepře
- olivový olej, máslo
- sůl
Postup:
Uvařené brambory naskládejte do pekáčku, pokapejte olejem, osolte a dejte i s fenyklem asi na pět minut zapéct na 180 stupňů. Mezitím ryby osolte, do břišní dutiny vložte do každé asi tři kolečka citronu, stroužky česneku, plátky másla a bylinky. Ryby vložte na brambory, poklaďte kolečky rajčat, zbylým citronem, přisypte zrníčka pepře, pokapejte olejem a vložte do trouby. Pečte 15-20 minut. Během pečení můžete jednou zlehka podlít dobrým bílým vínem.
zdroj: eagri.cz
