Na pravé italské risotto si mnozí musí zvykat. Těm, kdo vyrostli na české klasice, kdy se obralo kuře od oběda a smíchalo s uvařenou rýží z pytlíku, přijde mazlavé a rýže nedovařená. Ale přesně tak to Italové mají rádi. Zrnka pěkně na skus a konzistence krémová…

Rýži přivezli do Evropy Maurové a poprvé se tak začala jíst v Andalusii někdy koncem 8. nebo počátkem 9. století. Odtud se postupně začala šířit do Evropy. Nejvíce si ji oblíbili lidé na Apeninském poloostrově, kde se ji brzy v údolí řeky Pád naučili i pěstovat. Zpočátku šlo o velmi luxusní a drahou surovinu, ale jak se postupně rozšiřovalo její pěstování, pronikla i do jídelníčku prostých lidí. A nebyli by to Italové, aby rýži nezačali připravovat jinak a po svém. Název risotto pochází z italského označení pro rýži, tedy riso. A ačkoli jedna z legend ho připisuje císaři Svaté říše římské Fridrichovi I., který ho chválil jako risum optimum, neboli „nejlepší rýži„, pravděpodobnější je odvození od lidového risott‘, což znamená „rýžový pokrm“.

Jak správně připravit pravé italské risotto?

Pravé italské risotto se zásadně připravuje ze středně nebo dlouhozrnné rýže, typu arborio nebo carnaroli, což jsou speciální odrůdy pěstované právě v údolí řeky Pád. Tento druh rýže se pak restuje na másle, obvykle s cibulí nakrájenou na kostičky, dokud lehce nezhnědne. Někteří kuchaři přidávají také malé množství olivového oleje, risotto má pak lepší chuť a cibule při restování tolik neprská. Poté se rýže zalévá horkým vývarem, obvykle telecím, hovězím, zeleninovým nebo i jejich kombinací. Správný postup je ten, že se do rýže přidá postupně vždy naběračka vývaru, a počká se, dokud rýže tekutinu neabsorbuje. Teprve potom se dává další. Tento proces se opakuje podle potřeby po dobu přibližně 20 minut, přičemž se obvykle na každý šálek rýže používají dva až tři šálky vývaru. Během vaření je třeba rýži neustále míchat. Když je uvařená al dente neboli na zkus, přidá se máslo a strouhaný parmezán, což dodává risottu tu požadovanou krémovou strukturu.

Původně se takto připravená rýže podávala jako příloha například k dušenému masu, ale časem se z ní vyvinulo samostatné jídlo, podávané nejčastěji jako předkrm. Ochucené může být různě, různými druhy zeleniny, masem nebo mořskými plody. Jednou z těch osvědčených kombinací je hráškové risotto s chřestem.

Na hráškové risotto pro 4 osoby potřebujete:

• 200 g rýže na risotto (arborio, carnaroli)
• 2 menší šalotky
• 3 stroužky česneku
• olivový olej
• 100 ml suchého bílého vína (nemusí být)
• sůl a čerstvě mletý pepř
• 50 g másla
• 70 g strouhaného parmezánu
• 1 l zeleninového nebo telecího vývaru
• 300 g čerstvého nebo mraženého hrášku
• čerstvý zelený chřest

Postup:

Šalotku jemně nakrájejte a zpěňte na olivovém oleji. Přidejte rýži a asi dvě minuty restujte, až se zrníčka obalí tukem. Pak vsypte česnek pokrájený na plátky a téměř hned, aby nezhořkl, zalijte vínem. Nechte ho vyvařit a přilijte asi půl litru vývaru. Vařte na mírném ohni a stále podlévejte vývarem. Zhruba po deseti minutách přidejte hrášek. Polovinu celá zrnka, tu druhou umixujte do hladka a přidejte k rýži. Asi po 15 až 18 minutách bude rýže přesně na zkus. Zhruba 5 minut před jejím dokončením přidejte pokrájený zelená chřest. Ve chvíli kdy je rýže hotová ji odstavte z ohně a přisypte nastrouhaný parmezán a na závěr vmíchejte máslo a natrhané lístky bazalky. Moc dobrá je i varianta pro masožrouty, kdy osolíte, opepříte a opečete špalíky vepřové panenky a ty pak po odpočinutí nakrájíte na plátky a dáte na risotto. Těsně před podáváním ještě dochuťte čerstvě namletým pepřem a nastrouhaným parmezánem.

Zdroj: www.britannica.com, www.cuisineathome.com