Spory o to, jak mají správně chutnat špagety carbonara, jsou úplně zbytečné. Ten originální recept je jen jeden a je vlastně velmi jednoduchý. Stačí vám k tomu pouze čtyři ingredience, ovšem správně zvolené. A rozhodně do něj nepatří smetana.
Pátrání po historii legendárních receptů se někdy podobá detektivce. Kdo se chce dopátrat pravdy, musí nejdříve odstranit nánosy pověstí, legend a polopravd a stejně možná kýženého výsledků nedosáhne. U receptu na špagety carbonara to není jisté, ale pojďme to alespoň zkusit. Faktem je, že nejvíce se jí v Římě a jeho okolí, což odpovídá i oblíbenosti dalšího a mnohem staršího receptu na špagety cacio e pepe, tedy sýr a pepř. Vlastně jde o jeden z nejstarších receptů na těstoviny vůbec.
Pastýři, kteří se svými stády trávili čas od jara do podzimu, museli svá jídla připravovat z toho, co měli kolem sebe. A cacio, tedy sýr, který se do tohoto receptu výhradně používá, je Pecorino Romano, vyrobený z ovčího mléka. „Pecora“ znamená v italštině „ovce“. Recept na jeho výrobu je velmi starý, historici jej vystopovali až do roku 3000 př. n. l, vyráběl se ve Středomoří, severní Africe i Malé Asii. Nejdražší surovinou na celém jídle byl paradoxně pepř. Ten si do jídla pastýři prý přidávali v hojném množství i proto, že je jeho konzumace zahřívala při chladných nocích. Do Evropy se dovážel z Dálného východu a byl velmi ceněný, používal se dokonce jako platidlo.
Špagety carbonara jsou tedy vlastně jen vylepšenou variantou těstovin cacio e pepe. Některé zdroje uvádějí, že šlo o jídlo tvrdě pracujících uhlířů (alla carbonara znamená doslova po uhlířsku), těch ale v okolí Říma nikdo moc nebylo. Ani vlastenecká linka, podle které název vznikl podle tajného spolku karbonářů bojujícího za sjednocení Itálie, moc nesedí. Mnohem pravděpodobnější bude vysvětlení, že uvedený recept se v různých obměnách objevoval v italských domácnost už během 19. století, ale na skutečné popularitě získal až na konci druhé světové války. A to z toho prostého důvodu, že ve válkou zbídačené zemi byly nejdostupnějšími potravinami vejce od doma chovaných slepic a slanina z přídělů amerických vojáků. Uzená slanina, tedy carbonara.
Jako první nakrájejte slaninu na kostičky. Vložte do pánve a nechte ji pozvolna vyškvařit. Některé recepty uvádějí pancettu, také je to z ní dobré, ale originál je originál. Do velkého hrnce dejte do vroucí osolené vody vařit těstoviny. Mezitím si v misce vyšlehejte žloutky, přidejte do nich trochu zchladlé vody z těstovin, opepřete a vsypte téměř všechen sýr. Asi třetinu si ho nechte na závěr na posypání. Na skus uvařené špagety přidejte i s trochou vody, ve které se vařily, k vypečené slanině. Pánev vypněte a do těstovin se slaninou vlijte vaječnou směs se sýrem. Cílem je, aby se obalily emulzí z vajec, které se nesmí srazit. V případě potřeby se může přidat opět trochu vody z těstovin tak, aby vznikla krémová omáčka. Žloutky se mají pouze prohřát od teplých těstovin. Promíchejte, opepřete, posypte sýrem a ihned podávejte.
