Receptů na jablečný štrúdl je jako dnů v roce. Každý přísahá na ten svůj a dobré jsou určitě všechny. Ale ten pravý recept na poctivý závin z taženého těsta je jen jeden. Ten prababiččin, jehož kořeny sahají až do začátku minulého století.
Dopátrat se, kde se vlastně tenhle jeden z nejoblíbenějších moučníků vzal, není lehké. Už vzhledem k názvu každého asi napadne, že k nám doputoval z Rakouska, kde jsou na svůj Apfelstrudel náležitě pyšní. Aby také ne, když recept na něj mají uložený i ve vídeňské Wienbibliothek im Rathaus. A pochází z roku 1697! Rakušané se ale nejspíš při jeho přípravě inspirovali u osmanských Turků, kteří se při svých dobyvačných výpravách do Evropy neodbývali a vozili si i své kuchaře.
Tajemství tenkého těsta
Tenké těsto na štrúdl totiž v mnohém připomíná těsto zvané filo, které je velmi populární nejen v Řecku, ale právě i v Turecku a vlastně na celé Blízkém východě, kde má také s největší pravděpodobností svůj domov. Připravují se tu z něj různé tradiční moučníky, například baklava, ale používá se i k přípravě plněných sladkých taštiček, pirožků, koláčů a dalších sladkých i slaných dobrot. Jeho příprava není úplně jednoduchá. Aby těsto bylo hezky vláčné a náležitě tenké, musí se opravdu dobře vyválet, což v domácích podmínkách není úplně snadné. Proto například v Turecku můžete narazit na malé dílny, které se věnují pouze jeho přípravě. A pokud byste nevěděli, že zrovna tam se vyrábí těsto, mohlo by vás napadnout, že jde o mandl na prádlo, protože válce na těsto ho v mnohém připomínají.
Proč jablka?
Turci používali do náplní svých sladkých dobrot většinou sušené datle, fíky, nebo ořechy hojně zalité medem. V Evropě o ně byla nouze, jablek a rozinek tu ale máme naštěstí dost. Koho jako prvního napadlo zabalit ochucená jablíčka do tenkého těsta, se už asi nedozvíme. A ani to vlastně není důležité. Mnohem důležitější je mít na poctivý tažený štrúdl ten správný recept. A za tenhle opravdu ručíme, je prověřený už několika generacemi.
Prababiččin tažený štrúdl
Jako první si samozřejmě musíme připravit těsto. Do půl kila hladké mouky rozdrobte 2 dkg másla, lehce osolte, přidejte dva žloutky nebo jedno celé vejce a trochu studené vody. Tu přidávejte postupně, jen aby se těsto spojilo, stačí pár lžic. Těsto musíte důkladně vypracovat, až se na něm začínají dělat puchýřky. V robotu to jde snáz, ale ruční práce je ruční práce. Z dobře zpracovaného těsta vytvořte dva bochánky, pomažte je částečně rozpuštěným máslem (ne horkým), přiklopte mísou nebo folií a nechte zhruba hodinu v chladu odpočívat. Pak těsto na moukou posypané utěrce vyválejte co nejvíce do tenka. V tom je to tajemství, těsto musí být co nejtenčí, aby vynikla chuť jablečné náplně. Dobře vypracované těsto je vláčné a netrhá se.
Hotové tenké placky pokropte máslem, posypte čerstvě umletou, na másle osmahnutou strouhankou, na tenké plátky pokrájenými jablky, rozinkami namočenými v rumu nebo griotce, nahrubo posekanými mandlemi, posypte cukrem se špetkou skořice a citronovou kúrou. Zabalte a přesuňte na máslem vymazaný plech (dnes stačí i pečicí papír) a vložte do horké trouby. Při pečení štrúdl ještě potírejte máslem a pečte do růžova.
Zdroj: theculturetrip.com, www.kitchenproject.com, www.chefkoch.de
