Sezona chřestu je tu. Znáte chřest s bolzanskou omáčkou?

foto: Unsplash

A je to tu! Období, na které se těší všichni gurmáni a milovníci chřestu. Trvá jen pár týdnů a tak ho musíme náležitě využít.

Lahodná chuť chřestu vynikne zejména v kombinaci se šunkou, teplou holandskou omáčkou, máslem a vařenými brambory. Skvělých úprav ovšem nabízí tahle skvělá zelenina mnohem víc. Než vám prozradím jeden méně známý jihotyrolský recept, pojďme si o chřestu ještě něco povědět.

V chřestu, kterému se také někdy přezdívá čistička ledvin, najdete především vitaminy skupiny B, C a E, kyselinu listovou, ale i řadu stopových prvků jako draslík a zinek. Je samozřejmě bohatý na vlákninu, ale také obsahuje velké množství vody, proto je vhodný i při redukčních dietách.

Chřest seženete zelený nebo bílý. Rozdíl mezi nimi je pouze v tom, že bílý chřest je po celou dobu růstu schovaný v zemi. Zelený roste nad zem a na světle se zbarví. Chuťově se také liší, bílý je jemnější a bohatší na vitaminy, proto je také více ceněný. Měl by se jíst co nejčerstvější, ideálně do 24 hodin po sklizni. Pak se nemusí ani loupat, stárnutím slupka dřevnatí. Čerstvý stačí jen pár minut povařit a hned ho můžete podávat. Ze staršího bílého i zeleného chřestu můžete připravit báječnou polévku. Slupky nevyhazujte, ale povařte je s kousky další zeleniny (celer, mrkev, petržel atd.) na vývar.

Jak poznáte čerstvý chřest?

Stonky mají sevřené a pevné hlavičky, příjemně voní a nemají zaschlé a svraštělé konce. Úplně čerstvé stonky chřestu o sebe „vržou“, jsou křehké a dole na řezu nesmí být příliš zaschlé nebo dokonce plesnivé. Bílý chřest by neměl jít vůbec ohnout, když hned nepraskne, je starý. Zelený chřest ohnete, i když je čerstvý, ale zase si dejte pozor na to, aby měl lesklý povrch a uzavřené hlavičky. A pokud se ptáte, jak ho skladovat, nejlépe nijak. Měl by se jíst hned. Ale když musíte, zabalte ho do vlhké utěrky a dejte do lednice.

Země chřestu zaslíbená

Česko je známé pěstováním chřestu už od dob první republiky, ale skvělý se pěstuje například i v Jižním Tyrolsku, což málokdo ví. Díky velmi příznivému podnebí se tu dokonce sklízí i o několik týdnů dříve než u nás. Lahodné výhonky chřestu z polí míří rovnou do třídíren, kde se omyjí, vloží do bedýnek a ihned putují na pulty obchodů nebo do restaurací. Během dubna a května tu snad v každé restauraci narazíte na speciální chřestové menu. Vařený chřest se tu tradičně nejí s holandskou omáčkou, ale s bolzanskou a zdejší výbornou vepřovou šunkou a brambory. Pokud se někdy v tomto období do Jižního Tyrolska vypravíte, určitě si tuhle dobrotu objednejte. Věřte mi, stojí to za to! Ale samozřejmě si ji můžete připravit i doma. A určitě si k chřestu dejte i zdejší víno, to spárování nemá chybu.

Someliér Eros Teboni, který pochází z Jižního Tyrolska a v roce 2018 byl v Římě vyhlášen nejlepším someliérem roku, doporučuje k tomuto receptu jako nejlepší víno Müller Thurgau z vinařství Feldmarschall von Fenner, které je vyrobené z hroznů vypěstovaných ve výšce 1000 metrů nad mořem. Mně osobně ale ještě více chutnalo jihotyrolské víno Alto Adige – Valle Isarco – Kerner, které je tak akorát lehké a skvěle v něm hrají jemné aromatické ovocné tóny.

Chřest s bolzanskou omáčkou

Na 4 porce potřebujete:

  • 1 kg bílého chřestu
  • 1 lžičku másla
  • špetku cukru
  • 2 lžíce bílého vína
  • sůl
  • 50 g strouhaného parmazánu
  • 50 g rozpuštěného másla
  • 8 plátků vařené šunky
  • 1 lžíci nasekané pažitky

Na omáčku:

  • 4 vejce
  • 2 lžičky francouzské horčice
  • čerstvě mletý bílý pepř
  • 2 lžíce horké vody
  • 3 lžíce oleje
  • 3 lžičky vinného octa
  • 2 lžíce jemně nasekané pažitky

Chřest oloupejte a svažte kuchařským provázkem. Vodu přiveďte k varu, osolte, přidejte víno a máslo. Chřest vložte do vroucí vody a vařte 12 minut. Mezitím (nebo předem) si připravte omáčku. Uvařená vejce oloupejte a oddělte žloutky od bílků. Do žloutků přidejte sůl, pepř, ocet, hořčici, horkou vodu a olej a vymíchejte hladkou emulzi. Do ní pak přidejte najemno nasekané bílky a pažitku.

Uvařený chřest, pokapejte máslem, posypte pažitkou, obložte šunkou, omáčkou a vařenými brambory.

Zdroj: gesundheit.de, suedtirol.info



Líbí se vám článek? Sdílejte jej ve svém profilu.

Share on facebook
Share on twitter
Share on linkedin
Share on email
Share on whatsapp

Související