Vznikl vlastně náhodou, ale je tak skvělý, že když jej jednou okusíte, navždy si ho zamilujete. Obrácený jablečný koláč Tarte Tatin je skutečná podzimní delikatesa.
S prvními podzimními dny přichází i chuť na něco, co nám připomene čas strávený v teple u krbu. Mezi tyto poklady patří i francouzský koláč Tarte Tatin, plný šťavnatých karamelizovaných jablek a bohaté vůně, která přináší kouzlo podzimu. Tento obrácený koláč je ideálním sladkým pohlazením pro chladnější večery.
Kde se vzal Tarte Tatin
Proslulá delikatesa má své kořeny v malém francouzském městečku Lamotte-Beuvron, kde na konci 19. století vzkvétal rodinný hotel, provozovaný dvěma sestrami. Nikdo by nečekal, že tento sladký koláč vznikl díky jedné z kulinářských chyb. Podle vyprávění jedna z provozovatelek hotelu Stéphanie Tatin, která měla na starosti kuchyň, omylem šoupla do trouby jablečný koláč, aniž by pod jablka dala těsto. Když si to uvědomila, nechtělo se jí rozpečená jablka vyhazovat, tak je jen překryla připraveným těstem a dala znovu zapéct.
Jablečná náplň zkaramelizovala a k překvapení obou sester si hoteloví hosté na koláči nesmírně pochutnali. Tak vznikl podle příběhu světoznámý dezert, který se stal jedním ze symbolů francouzské kuchyně.
Dost možná je to ale celé jen povídačka, protože podobné koláče se prý v kraji pekly už dříve. Podle historika Henri Delétanga, který strávil desetiletí zkoumáním historie Tarte Tatin, existují důkazy, že recept pochází minimálně z roku 1880, přičemž sestry Tatin otevřely svůj hotel až v roce 1894. Ovšem, že obrácený koláč proslavily, to už jim nikdo nevezme.
Jeden z prvně zapsaných receptů na převrácený koláč se našel v ručně psaných poznámkách Marie Souchon, blízké přítelkyně sester. I když je nedatovaný, velmi pravděpodobně odráží autorčiny postřehy, okoukané z první ruky v hotelové kuchyni.
Zdravější varianta koláče Tarte Tatin
Upéct ho můžete k běžné bílé mouky, požít ale můžete i špaldovou, která je oproti mnohým jiným moukám na trhu přesně tím, co slibuje – kvalitní z pravých (prastarých) odrůd pšenice špaldy. Špaldová mouka obsahuje cenné složky z celého špaldového zrna (z obalu, endospermu i klíčku). Dalším plusem špaldových mouk je, že obsahují vysoké množství vlákniny, bílkovin a jiných minerálních látek.
Na Tarte Tatin potřebujete:
Těsto:
- 110 g + 15 g hladké špaldové mouky
- 50 g pokrájeného studeného másla
- 1 středně velké vejce
- 1 pl krupicového cukru
- špetka soli
Na karamelizovaná jablka:
- 5 větších pevných jablek (nejlepší jsou lehce kyselá česká jablka)
- 110 g másla
- 100–150 g krupicového cukru
Postup: Začněte přípravou jablek. Oloupejte je, nakrájejte na osminky a odstraňte jádřinec nebo jeho zbytky. Dejte si záležet na krájení, ať je koláč vzhledný. Pro pečení koláče je vhodná široká hlubší pánev, která má rukojeť použitelnou v troubě, anebo zapékací mísa, případně kulatý pekáček.
Do nádoby, v níž budete koláč péct, nasypte cukr a na středním plameni ho nechte postupně rozpustit (míchejte a neodcházejte od něj), až vznikne karamel. Do karamelu vyskládejte jablka a nechte je v karamelu marinovat. Stáhněte z ohně.
Těsto se připravuje jako klasické křehké. Mouku, sůl a cukr promíchejte na válu a zapracujte pokrájené máslo na drobenku. Pracujte rychle, aby máslo příliš nezteplalo. Přidejte vejce a vypracujte hladké jednotvárné těsto. Na chvíli vložte do lednice, aby se máslo zatáhlo.
Vyválejte tenký plát těsta do tvaru kruhu – o něco většího, než je vaše nádoba – mezi dvěma kusy pečicího papíru. Nejlepší je na to mramorový nebo kamenný váleček, který těsto zároveň chladí. Ale zvládnete to i s klasickým dřevěným.
Těstem zaklopte jablka, rozložená rovnoměrně po celé ploše zapékací nádoby, a vše jemně stlačte, aby se koláč spekl dohromady. Pečte v předehřáté troubě při 170 °C cca 35–40 min. Před vyklopením nechte koláč chvíli odpočinout. Okraje odchlípněte příborovým nebo dřevěným nožem. Poté koláč přiklopte velkým talířem a rychlým pohybem ho otočte vzhůru nohama. Z koláče může odtéct přebytečná tekutina, máslo a šťáva z jablek. Horký karamel navíc může i popálit, tak raději pracujte opatrně a obracejte koláč třeba nad dřezem.
Zdroj: www.tartetatin.org, www.tarte-tatin.info, www.french-culture.info, babiččina volba.cz
