Svatý Martin nám kromě prvních vloček přináší i mnohem lepší tradici: svatomartinskou husu a první letošní víno. Ani jedno by nám tak tento týden na stole nemělo chybět.

Upéct svatomartinskou husu se zdá vlastně úplně jednoduché. Jenže ani šéfkuchaři se neshodnou, zda je pro svatomartinské menu lepší pečená pomalu či klasicky, konfitovaná, s jablky nebo jen po staročesku na kmíně… Receptů je mnoho a názorů, jak je to správně, ještě víc. Většina z nás je spíš konzervativní a sází na jistotu. A tou je v tomto případě pomalu a dlouho pečená husa, nejčastěji s kmínem nebo jablky. Konfitovaná v sádle či vývaru je ještě šťavnatější, ale to se hodí víc v případě, že ji pečete rozporcovanou na čtvrtky.

My v redakci nedáme dopustit na tento vyzkoušený recept, s kterým nešlápnete vedle. Základem je samozřejmě dobře krmená čerstvá husa, nejlépe přímo z české farmy. A co by to bylo za svatomartinské menu, kdyby chyběly dobré nadýchané knedlíky (bramborové nebo karlovarské) a zelí. A ještě přidáváme recept na poctivě tažený kaldoun.

Jak upéct svatomartinskou husu?

Potřebujete:

• 1 čerstvou husu cca 4 kg
• 2 jablka
• 1/2 pomeranče
• sůl, kmín, čerstvý rozmarýn a tymián

Husu naporcujte na čtvrtiny. Křídla, drůbky a hřbet dejte do studené vody a s dvěma mrkvemi, kusem celeru, solí, pepřem, bobkovým listem, novým kořením, jednou cibulí a stroužkem česneku nechte pomalu táhnout na vývar. Po cca 3 hodinách vývar sceďte, maso oberte a z části vývaru (zbytek si nechte na polití husy) připravte polévku. Nejlepší je s játrovými knedlíčky, samozřejmě z husích jater.

Stehna a prsa nasolte, pokmínujte a nechte asi dvě hodiny při pokojové teplotě zakryté odpočívat. Pak s ostatními surovinami dejte do mísy nebo pekáče, pokud je sádla víc, je dobré ho rozkrájet a dát naspod. Podlijte trochou vývaru a zakryté dejte do trouby na 100 stupňů péct. Zhruba po hodině zalijte zbylým vývarem, aby porce byly zcela ponořené. Pečte cca 12 hodin. Poté porce husy přendejte do čistého pekáče, kůži na prsou jemně nakrojte, vypečené sádlo slijte stranou. Husu polijte zbylou šťávou a nechte při cca 200 stupních asi 15 minut zapéct na kůrčičku.

Bramborové knedlíky

• 1 kg ideálně den dopředu vařených brambor
• 240 g hrubé mouky
• 100 g krupice
• kousek másla
• 2 vejce
• sůl

Studené uvařené brambory nastrouhejte na jemném struhadle, přidejte ostatní suroviny a rukama vypracujte hladké těsto, které rozdělte na čtyři šišky. Ty hned (stáním těsto řídne) vkládejte do vařící vody a vařte cca 23 minut. Po uvaření je rozkrojte na plátky. Poměr mouky a krupice si můžete uzpůsobit, pokud máte rádi knedlíky kypřejší, dejte více krupice namísto mouky a naopak. U nás doma vede tento poměr. Pro méně strávníků recept rozdělte na půl.

Dušené zelí

Jednu malou pokrájenou cibuli orestujte na asi dvou lžících sádla, odepraného z pečené husy, jemně dokřupava. Přidejte vykapané červené kysané zelí, osolte, opepřete, přidejte asi lžíci cukru a duste na mírném ohni zhruba 20 minut. V případě potřeby podlijte trochou vývaru.

Co má svatý Martin společného z husami?

Svatý Martin se narodil začátkem 4. století v římské provincii Panonie ve městě Sabaria na území dnešního Maďarska. Jeho otcem byl římský vojenský tribun, který si přál, aby jeho syn kráčel v jeho stopách. Rodina se brzy po jeho narození přestěhovala do severoitalské Pavie, kde Martin strávil většinu svého dětství. Zde se prý také poprvé seznámil s myšlenkami křesťanství.

V 15 letech byl odveden do armády a brzy převelen do severofrancouzského města Amiens. Podle legendy byl velmi skromný a i ke svému otrokovi se choval jako k sobě rovnému. Na mnoha vyobrazeních je k vidění pouze s polovinou svého pláště, o který se prý rozdělil se žebrákem, kterému byla zima. Později odešel z armády, nechal se pokřtít a žil jako poustevník a misionář.

Husy prý často rušily jeho kázání, a proto se na jeho svátek pečou. Další z pověstí praví, se Martin zdráhal přijmout biskupský úřad, a tak se schoval do hejna hus. Ovšem ty ho svým kejháním prozradily, a tak musel poctu přijmout. A proč 11. listopad? Ten den se totiž konal Martinův pohřeb, zemřel 8. listopadu roku 397 při jedné ze svých misijních cest.

Tradice pečení svatomartinské husy ale vznikla spíše proto, že začátek listopadu byl odjakživa spojený z mnoha tradicemi. Končila zemědělská sezona, čeládka se domlouvala na službě na celý další rok a hospodář jim jako poděkování za celoroční dřinu nechával upéct právě husu a koláče. Tradice otevírání mladého vína na svátek svatého Martina se přidala až mnohem později.

Z cyklu zapomenuté recepty: Povidlové koláče s mandlovou drobenkou

Zdroj: www.ceskatelevize.cz, irozhlas.cz, commons.wikimedia.org