I zkušení kuchaři z něj mívají respekt, ale úplně zbytečně. Kynuté těsto není žádná věda, stačí vědět jak na to. A povede se vám pokaždé.
Buchty, knedlíky, koláče, koblihy, mazanec, vánočka, jidáše, housky… Také je raději kupujete, protože máte strach, že se vám kynuté těsto nepovede? Zbytečně. Ale je pravda, že se při jeho přípravě dá leccos pokazit. Také jsem si tím prošla, ale dnes už si troufám tvrdit, že mám kynuté těsto v malíku a můžu se tedy o své, pravda ne vždy lehce nabyté zkušenosti, podělit. Takže, co je třeba udělat a čeho se naopak vyvarovat? Pojďme na to a garantuji vám, že letos se vám mazanec i jidáše určitě povedou.
Dobré droždí
Je úplně jedno, jakou značku si v obchodě vyberete, ale mělo by být čerstvé, lépe řečeno rozhodně ne po datumu spotřeby. Po rozbalení nesmí být plesnivé, mít rozdílnou barvu nebo být ztvrdlé a oschlé. Dá se samozřejmě použít i sušené, ale podle mých zkušeností těsto z něj chutná trochu jinak, méně autenticky a víc po mouce. Čerstvé droždí je prostě lepší. A vždy ho uchovávejte v lednici.
Správně připravený kvásek
Kvásek je základ úspěchu, ale je to úplně jednoduché. Na mouku vždy rozdrobte předepsané množství droždí, posypte ho cukrem, pokapejte pár lžícemi teplého mléka nebo vody a rozmíchejte na kašičku, do které přimíchejte malinko mouky. Zakryjte utěrkou a nechte na teplém místě vzejít. To rozmíchání je důležité, bez něj to nejde tak snadno. Hodně receptů radí připravovat kvásek zvlášť, například v hrníčku, ale já to nedělám, je to zbytečné. Na mouce vám vzejde krásně. Důležité ale je, aby tekutina (mléko nebo voda) byla jen teplá, nikdy horká. Když do ní strčíte prst a pálí, je to moc. Příliš vysoká teplota by kvasinky v droždí zabila. Studená naopak nepodpoří kvašení. Na cukr nikdy nezapomeňte, celý proces urychluje a podporuje, trošku dávám i při přípravě knedlíků. Naopak na droždí nepatří sůl, tu dávejte vždy jen do mouky. A poslední důležitá věc, dejte kvásku čas. Klidně i dvacet minut, čím lépe vzejde, tím rychleji vám pak těsto vykyne.
Vsaďte na robota
Málo platné, kynuté těsto si žádá pořádné promíchání a dělat ho ručně je pěkná dřina. Tady možná vznikla pověst, že příprava je složitá. Není, jen to vydá za návštěvu posilovny. Naštěstí dnes máme roboty, kteří to zvládnou raz dva. To řádné vymáchání je opravdu nezbytné, bez něj kynuté těsto špatně vzejde. Takže pokud jen trochu můžete, vsaďte na stroj.
Správná konzistence
Dobře připravené kynuté těsto nelepí, je krásně kompaktní a nedrolí se. Odhadnout správné množství tekutiny je trochu vyšší dívčí, ale časem se vycvičíte. Každá mouka saje jinak, ale obecně platí, že na 500 g mouky má přijít asi 2,5 -3 dcl tekutiny. Osobně to dělám tak, že dám raději malinko víc a když je těsto mazlavé, přidám trochu mouky. Když budete do tuhého těsta přidávat další tekutinu, nikdy se vám už tak pěkně nevymíchá.
Dejte mu čas
Zejména tučná těsta plná másla, jaká se připravují na mazanec nebo vánočku, vyžadují kynout opravdu dlouho. Alespoň dvě, tři hodiny. Během kynutí těsto zhruba dvakrát srazte. To znamená vyklopte z mísy, prohněťte a dejte znovu kynout. Na teplé místo, přikryté utěrkou. Poprášit by se mělo malinko moukou, aby neosychalo. Že je dobře vykynuté, poznáte podle toho, že zhruba zdvojnásobí svůj objem a zespodu se na něm dělají bublinky. Proto je nejlepší, když ho dáte kynout do skleněné mísy. Kouknete odspodu a hned víte, zda už je připravené. Po vykynutí a zpracování pak nechte těsto, před vložením do trouby, ještě chvíli kynout. Ale už ne moc dlouho. Zhruba 10 minut stačí.
