Víno patří k nejoblíbenějším nápojům, mnoho lidí ale při jeho výběru, skladování a servírování tápe. A pokud nepostupujeme správně, náš požitek z vína není ani zdaleka tak pozitivní, jak by mohl být. V čem děláme nejčastěji chyby, a jak víno nejen pít, ale také párovat s jídlem, jsme se zeptali zkušené someliérky Denisy Kolaříkové.
Začněme tím nejzákladnějším, jak správně nachladit víno?
Ideální teplota podávaného vína by měla být u bílého vína 9–11 °C a u červeného pak 14–16 °C. K zchlazení lze využít lednici, domácí vinotéku nebo chladící nádoby. U plných bílých vín a sladkých vín postačí zhruba čtyřicet pět minut v lednici. Aromatická vína či vína perlivá, která se podávají nejchladnější, tedy při 7–9 °C, vychladíte do hodiny a půl.
U chlazení vína v domácím prostředí bývá většinou největším zádrhelem, pokud potřebujete vychladit větší množství lahví nebo máte ledničku, která chladí běžně uložené potraviny na nižší teploty než víno vyžaduje. Zásadní chybou je, když chceme chlazení urychlit a dáme víno na chvíli do mrazáku. Prudká změna teplot uškodí chuti a aromatu vína. Pokud například čekáte hosty a potřebujete chlazení urychlit, raději lahve vložte do chladících nádob s ledem. Pro tyto případy je dobré mít v mrazáku větší množství ledu. Bývá ale k dostání i v obchodech, nebo na čerpacích stanicích.
Červené víno je dobré minimálně 1 hodinu před podáváním vyndat z chladícího zařízení a otevřít. Stabilizuje se tak na požadovanou teplotu. Doporučuji trošku odlít, aby se rozšířila kontaktní hladina s kyslíkem, což umožní postupný vývoj aroma a chuti.
A co skleničky? Opravdu je důležité po jakých sáhneme?
Ano, to, že používáme jiné sklenice na bílé a jiné na červené víno není náhoda a zdaleka nejde ani o módní záležitost. Jednotlivé druhy vín totiž lépe vyniknou jen v určitých sklenicích. Sklenice na červené víno jsou zpravidla objemnější a měly by mít tulipánový nebo kulovitý tvar s široce rozevřeným hrdlem. Jejich objem může být až 500 ml. To proto, že červené víno potřebuje více prostoru, aby se dokonale rozvinulo jeho aroma. Sklenici ale vždy plníme maximálně do třetiny jejího objemu. Bílá vína zase potřebují sklenice o menším objemu, které je lépe ochrání před ztepláním.
Jaké zvolit víno, pokud neznáme vkus návštěvy?
V takovém případě doporučuji vybírat vína obecně spíše neutrální. Je dobré se raději vyhnout odrůdám s výraznými aromaty, ale i vysokým zbytkovým cukrem nebo kyselinkám. Výběr směřujte spíše k tradičním odrůdám v provedení suchém nebo polosuchém, nejlepší je mít od obou typů nějakého zástupce. A dobré je, pokud máte připravené šumivé, bílé i červené víno. Pak si určitě vybere každý.
A jak vína správně skladovat?
I když byste se možná rádi pochlubili návštěvě svou unikátní sbírkou láhví vystavených na dobře viditelném místě, vínu takové prostředí určitě nesvědčí. Vyhovuje mu tmavý prostor s vlhkostí okolo 65 až 80 %. Pozor si dávejte i na pachy či aroma, kterými je víno obklopeno. Korek do sebe totiž rád vtahuje okolní pachy a ty mohou proniknout až do vína.
Mnoho lidé také tápe, jak správně víno podávat, zda dolévat či ne…
Všechna vína se mohou v rámci etikety dolévat, aniž by byla sklenka zcela prázdná. Avšak, abychom si dopřáli dokonalý požitek z vína, není to vhodné, protože se teplota vína dolévaného do sklenky může lišit a narušilo by to tak celkový dojem vína. Je slušné se zeptat, pokud chceme hostům dolít a mají ještě nedopitou sklenku. Nejlepší je ale počkat, až bude sklenka úplně prázdná, ale na druhou stranu nesmíme nechat sklenku prázdnou příliš dlouho, aby to nebylo nezdvořilé.
V domácím prostředí pak platí, že o nápoje, a tedy i dolévání – se stará hostitel. Když dojde k samotnému úkonu rozlévání, přednost mají ženy. Pokud však u stolu sedí významný host (třeba obchodní partner, na kterém vám záleží), nalévá se víno nejprve jemu. Jako poslední si naplní číši hostitel sám sobě.
A z jaké strany naléváme je také důležité?
Víno naléváme z pravé strany, hrdlo láhve se sklenic nemá dotknout, jinak by mohlo dojít k naštípnutí. V závěru nalévání nadzvedneme a pootočíme hrdlo láhve tak, abychom zamezili úniku kapek. Můžeme použít i speciální „drop stop“ nálevky zasunuté do hrdla láhve.
Prozradíte, jak správně vína párovat s jídlem? Mnoha lidem to přijde hodně složité…
Zní to jako alchymie, avšak snoubení chutí a vůní vína s připravovaným pokrmem není zas až taková věda. Člověk dokáže vnímat 5 chutí – sladké, kyselé, hořké, slané a umami. Platí pravidlo, že jídlo má větší vliv na chuť vína než naopak. Volíme tedy postup buď „snoubení“ – víno a jídlo má podobné vlastnosti a jejich chutě a aroma se vzájemně podporují a posilují. Nebo volíme „kontrast“ – párujeme víno s jídlem v rámci jejich protikladných dominujících chutí a vůní.
Jeden příklad za všechny
Párování jídla s vínem si můžete vyzkoušet například na tomto receptu.
foto: Bohemia sekt
Plátky kachních prsíček na salátku z černé čočky s chorizem a dipem z chipotle papriček
- 2 ks kachní prso dip:
- 300 g černé čočky 2 PL chipotle pasty
- 0,2 kg chorizo 4 PL majonézy
- 1 ks mrkev
- 1 ks cibule
- 4 PL drcená rajčata
- 2 stroužky česneku
- 2 PL najemno nasekané listové petržele
- 2 PL najemno nasekané pažitky
Kůži očištěného kachního prsa nařízneme, osolíme, opepříme, na pánvi opečeme do zlatova ze všech stran. Prso pečeme na horko vzduch zhruba 10 minut na 200 °C (záleží na troubě a velikosti prsa) nebo metodou sous vide na 55 °C na 1,5h. Cibuli nakrájenou najemno a mrkev opečeme na pánvi do zlatova, přidáme chorizo nakrájené na malé kostičky, rozmačkané stroužky česneku a lehce zpěníme. Na závěr přidáme drcená rajčata a čočku uvařenou do měkka. Dochutíme solí, pepřem a necháme vychladnout. Z chipotle pasty a majonézy připravíme chipotle majonézu, dle potřeby dosolíme.
Tip someliérky Denisy Kolaříkové: „Obecně ke kachně a zvěřině doporučujeme podávat červená, výraznější vína, například merlot, pozdní sběr. Jeho nádherně tmavě granátová barva se světle fialovým okrajem a dobrou viskozitou je doplněna vůní, kde můžeme najít tóny sušených švestek a černých třešní v kombinaci s hořkou čokoládou. Chuť vína je harmonická, krásně se v ní kombinuje jemná tříslovina s ovocnou chutí a středně dlouhým závěrem.“
zdroj: Bohemia sekt
