Milujete křupavé pečivo? Pak je tento recept pro vás jako stvořený! Využívá totiž techniku italských pekařů, při které si vystačíte s minimem droždí. Domácí ciabatta je díky němu lehká jako pírko.
Grilovaná masa a sýry chutnají nejlépe s čerstvým zeleninovým salátem a křupavým domácím pečivem. A jedním z nejlepších je domácí ciabatta! Příprava je snadná, nejdéle vám zabere kynutí těsta a následné pečení. Bílý italský chléb ciabatta je ta nejběžnější věc, kterou najdete snad v každé italské domácnosti. Podává se úplně ke všemu a lze ji jíst na sto způsobů.
Slovo ciabatta v překladu znamení pantofle a když se na tenhle klasický protáhlý italský chleba podíváte, opravdu ji připomíná.
V Itálii nechybí na žádném stole, pokapaná prvotřídním olivovým olejem se jí ještě před předkrmem, jako příloha ke všem chodům, zejména k hlavnímu jídlu a každý správný Ital s ní na závěr hostiny vytře talíř, aby ani kapka dobré omáčky nepřišla nazmar. A když ztvrdne, rozhodně se nevyhodí. Stačí ji rozkrájet na kostky, ty opéct na olivovém oleji a přidat do zeleninového salátu. Nebo opéct krajíčky a ty posypat pokrájenými rajčaty, bazalkou a sýrem či ji jen rukama rozdrobit, smíchat s parmazánem a v téhle ‚strouhance’ obalit plátky telecího masa a usmažit.
Hit letních grilovaček: Křupavá domácí ciabatta
Patříte-li mezi milovníky pečiva, kteří si ho ale bohužel kvůli následným trávicím obtížím nemohou dopřávat v takové míře, v jaké by chtěli, pak byste měli znát pekařskou techniku, která by vám mohla pomoci tento problém vyřešit. Tou vychytávkou je takzvaná biga. Tohoto prazvláštního cizího slova se není třeba obávat, jelikož k přípravě bigy nejsou potřeba žádné speciální suroviny či přístroje. Biga neboli preferment z mouky, vody a špetky droždí je unikátem pro své jedinečné nutriční a chuťové vlastnosti, díky nimž je těsto mnohem lépe stravitelné.
V italštině znamená tento výraz vůz tažený koňmi používaný ve starém Římě a stejně působí i předfermentace. Doslova totiž těsto vytahuje a zvyšuje tak jeho pružnost především díky dlouhému procesu kvašení. Během kvašení je produkována kyselina mléčná, nikoli kyselina octová, která vzniká při běžném procesu kvašení, a chuť těst je tak mnohem vyváženější. Zároveň tato technika pomáhá dosažení etalonu dokonalého těsta. Zatímco kůrka bude křupavá, vnitřek neztratí svou vláčnost.
Domácí ciabatta
Potřebujete:
- 500 g univerzální pšeničné mouky hladké mouky
- 75 ml plnotučného mléka
- 500 g bigy (viz níže)
- 1 lžičku sušeného droždí
- 1 lžíci oleje
- 1 lžičku soli
Biga:
- 330 g univerzální pšeničné mouky
- ¼ lžičky sušeného droždí
- 200 + 55 ml vlažné vody
Postup: Nejprve si v míse na hnětení připravte starter biga. Smíchejte droždí a 55 ml vody. Nechte 10 minut odstát, utvoří se pěna. Přidejte vodu a mouku, hnětačem promíchejte až se vytvoří hladké těstíčko. Nechte 12 hodin odpočívat při pokojové teplotě pod fólií. Utvoří se bublinky a hmota zdvojnásobí objem.
K přípravě těsta na ciabattu po 12 hodinách smíchejte v míse mléko a droždí a opět nechte 10 minut odpočívat. Poté přidejte olej a postupně vodu, mouku a celou směs biga. Nechte pracovat hnětač při nižších otáčkách aspoň 10 minut.
Kontrolujte stav mísy v robotu; když bude třeba, stáhněte části těsta stěrkou ze stran, ať se zapracuje vše. Těsto je velmi vodnaté a lepivé. Stáhněte ho do vymazané (pomaštěné) nádoby, přetáhněte fólií a nechte 40 minut kynout.
Nakynuté těsto uchopte navlhčenýma rukama, natáhněte ho a přeložte ho doleva, poté doprava, dolů a nahoru. Znovu ho pak zakryjte a nechte dalších 30 minut odpočívat. Takto přeložte ještě alespoň jednou. Celkové kynutí by mělo trvat asi 2 hodiny.
Na hodně pomoučený vál těsto stáhněte a rozdělte asi na čtyři kusy. Nyní do těsta můžete zapracovat třeba sušená rajčata nebo olivy. Vytvarujte ciabatty, poprašte moukou a přikryjte vlhkou utěrkou. Na lince pak nechte dalších 20 minut.
Mezitím troubu řádně rozpalte na 220 °C. Ciabatty opatrně přetáhněte na plech s pečicím papírem. Do trouby těsně před vložením nalijte na dno vodu (volně nebo do pekáčku), aby v troubě bylo dostatečně vlhko. Pečte 30 minut.
Po upečení nechte vychladnout na mřížce.
Zdroj: Babiččina volba, cloudykitchen.com, www.bbcgoodfood.com
