Hledáte recept na neovyklé cukroví? S receptem od mistra cukráře Josefa Maršálka nešlápnete vedle. Sněhově bílé kokosky ozvláštněné pikantním džemem a ruby čokoládou provoní váš domov vůní pečeného kokosového těsta s griotkovým nádechem a sladkou vůní rozpuštěné čokolády.
Co je to ruby čokoláda?
Tento nový druh čokolády vyniká nejen specifickou růžovou barvou, ale také příjemnou sladko-ovocnou chutí s vanilkovým podtónem. Častý omyl u ruby čokolády je domněnka, že její růžové barvy výrobci dosahují pomocí barviv. Opak je pravdou. Růžová barva je výsledkem zpracování kakaových bobů, které mají přirozeně narůžovělou barvu. Tyto boby se pěstují v Ekvádoru, Pobřeží Slonoviny a v Brazílii.
Procesem výroby, který je přísně tajný, dochází k zachování a zvýraznění růžové barvy. Boby prochází, narozdíl od klasické výroby čokolády, velmi krátkou fermentací. Růžovou barvu konzervuje také kyselina citrónová. Jediným výrobcem ruby čokolády je společnost Barry Callebaut, která si recepturu pečlivě střeží. Tato jedinečná čokoláda se díky své chuti, barvě a snadnému rozpouštění skvěle hodí na polevy nebo zdobení dezertů.
Jaká mouka je ta pravá na pusinky nebo kokosky?
Těsto lehké jako sníh, s jemnou kokosovou vůní a po skousnutí zazní příjemné „křup.“ Pro dosažení perfektně lehkého a křehkého těsta pro přípravu spodní části pusinek je vhodné použít mouku vyrobenou speciálně pro křehká těsta. Je vyvinutá speciálně na těsta, která mají při vyvalování držet tvar. Má jemnou strukturu, nelepí se a netrhá. Vhodná je na vykrajování, například na přípravu lineckého cukroví či čajového pečiva. Hodí se ale i na slané pečení, jako jsou slané koláče, quiche nebo sýrové tyčky.
Kokosky s griotkovým krémem v ruby čokoládě
Na těsto potřebujete:
- 60 g cukru moučka
- 120g másla
- 180 g hladké mouky na křehká těsta
- 50 g kokosové moučky
- 1 žloutek (vejce velikosti M)
- 1 citron – kůra
- 1 g soli
Kokosové pusinky: 100 g bílků, 200 g cukru krupice, 60 g strouhaného kokosu, 2 g soli
Krém: 120 g ruby čokolády, 60 g griotky, 125 g másla
Na dokončení: 100 g ruby čokolády, 15 g kakaového másla, cukrářské sypání, 100 g pikantní džem
Postup: Na těsto smícháme mouku na křehká těsta, kokosovou mouku, cukr a máslo s citrónovou kůrou a solí do drobenky, přidáme žloutek a vypracujeme rychle a krátce těsto, které zabalíme a necháme v lednici asi 15 až 20 min. odpočinout. Poté vyválíme na sílu 3 až 4 mm a vykrájíme kolečka o průměru 4 cm. Odkládáme je na plech s papírem na pečení a pečeme při 160 °C – program horkovzduch asi 15 až 20 minut dozlatova. Z trouby je vyjmeme a necháme vychladnout.
Na pusinky smícháme bílky, sůl a cukr krupici a ve vodní lázní nahřejeme na 60°C. Poté vyšleháme do pevného sněhu, opatrně pomocí stěrky vmícháme kokos a ihned tvarujeme sáčkem s velikou řezanou trubičkou vysoké pusinky o průměru maximálně 3 cm.
Pokládáme je dále od sebe na plech vystlaný papírem na pečení. Nakonec posypeme cukrářským zdobením a vložíme do vyhřáté trouby na 110 °C – program horkovzduch. Pečeme asi 1 hod. (musejí zůstat sněhové bílé). Teplotu popřípadě snížíme.
Ruby čokoládu opatrně rozpustíme, vmícháme griotku a rozmícháme dohladka. Poté přidáme změklé máslo a vyšleháme do hladkého krému, kterým naplníme sáček s úzkou řezanou trubičkou. Na obvod všech lineckých koleček nastříkáme krémem kroužek. Dovnitř dáme půl lžičky džemu. Přiklopíme vychladlou upečenou pusinkou a dáme do lednice ztuhnout. Poté namáčíme spodní část v rozehřáté polevě z čokolády a kakaového másla.
Zdroj: Babiččina volba, www.apetitonline.cz
